笋肉包子
笋肉包子（做法1）
「笋肉包子」以面团部分、中筋面粉为主料，再配上酵母、馅料部分、猪腿肉。做法走的是快炒的路子，依次泡发、煮、切。做好后浓郁、蓬松、细腻，锅气十足。前后大约需要2-3小时。要点是猪腿肉，有肥有瘦最好吃。从食养上讲，葱味甘性平；面团部分味甘性平。
食材
步骤
- 笋干，提前一天清水泡发。泡出来的水是褐色的。笋干并不需要很多啊，50克左右就够了，小小的三根笋干，可以泡发后变大的。
- 第二天，高压锅煮笋干。中温火，上汽后5分钟接着熄火。
- 高压过的笋干，软软嫩嫩有嚼头。
- 1.笋干，先撕成条，接着切成笋丁，待用。 2.快速撕条的方法:剪刀在笋干根部均匀剪几刀，接着用手顺着刀口撕条就容易了。记得间距剪小点，这样撕出来的条比较小，方便切成丁。 3.不建议用搅拌机，太碎了没有口感，不好吃。
- 香菇干，十朵，提前半小时泡发就可以。
- 挤干水分，香菇也切成丁。待用。
- 猪腿肉，有肥有瘦最好吃。
- 1.腿肉，去皮，冲洗干净，先切成小丁，接着剁成肉泥。 2.不要懒，手工剁的肉泥，更好吃。不需要剁成超级细腻，剁个10分钟左右就好了。勤快起来吧。
- 1.取个大碗，下入肉泥，接着下入一勺清水，用筷子顺时针方向搅拌，肉泥充分吸收水后，继续接着放一勺水，重复搅拌动作。一共加入三次水，每次一勺。 2.日常喝汤的勺，看图，每勺约15克的水。
- 1.馅料的制作过程，整体来说，先水，接着调料，最后是油。 2.肉泥充分吸收三勺清水后，加入2勺生抽，1勺老抽，1勺蚝油，1勺白砂糖，一点味精。继续顺时针充分拌匀。老抽必须加，肉包白白的馅料味道不好，必须要馅料酱香才好呢。
- 1.葱花，直接放到肉泥碗里。最好集中一角放葱花，方便一会泼热油！！喜欢葱花的，多放点。我放的少。
- 1.锅里放3勺玉米油，点火加热，油烧热后，立即一次性倒到葱花上。这步的泼油，可以产生浓浓的葱香味。 2.不喜欢泼油或者害怕泼油的，可以将葱花姜末等提前泡水泡出味道，将葱水替换肉泥第一步加的那三勺清水。个人觉得，泼油产生的葱香会更浓郁些。 3.不泼油的，这里依然都是要加入3勺熟油的，增加馅料的口感。 4.会吃姜末的，这里也可以加点姜末。 5.勤快点，继续顺时针充分拌匀。
- 1.锅里加入少许油，加入笋丁和香菇丁，中温火稍稍2分钟，加入一勺生抽，半勺白砂糖，一点味精，煸炒均匀，让每块丁都裹上淡淡的生抽。这一步是过油煸出香味。不能少。 2.炒笋丁这步，忘记拍图了。总之，要炒，炒过的笋和菇，更香。
- 1.将炒好的笋丁菇丁，加入之前搅拌好的肉泥中。继续顺时针充分拌匀。搅拌个3-5分钟为宜。 2.搅拌好，包个保鲜膜，下入冰箱冷藏。冷藏是为了笋肉馅凝固些，方便包包子。
- 1.在盆里盛200克的温水，温水里先加入白砂糖20克，搅拌融化糖，适当的糖可以增加酵母活度，也可以增加包子的口感。 2.接着加入5克酵母搅拌后，静放10分钟。 3.温水一定不能烫，会烫死酵母的。 4.冬天温度低，酵母温水的盆可以下入微波炉里静放10分。不开微波炉加温哟，不开！不开！ 5.静放时间到，拿出盆，可以听到盆里酵母轻轻蹦蹦的声音，或者看到表面有汽泡的声音。注酵母很活跃的。
- 1.在400克的中筋面粉里缓缓加入酵母水，一边倒，一边用筷子搅拌成絮状。 2.面粉品牌不同就有不同的吸水性，需水量就会相差一点，所以，最后可以剩余10克左右的酵母水来调整。 3.筷子搅拌面粉成絮状后，加入10-15克的玉米油，揉一揉，油会全部被面粉吸收的。 4.加入的水量掌握:面粉刚好都成絮状物为宜，碗里没有多余的粉。一般来说，这样揉出来的面团，软硬度比较刚好。
- 充分揉一揉，面团三光，如图。手光盆光面光。
- 1.揉光的面团，盆上盖个保鲜膜，避免表面干燥。 2.夏天室温发酵到2倍大，冬天温度低，不好发酵的，制造环境有利于面团发酵。 3.我的方法:微波炉里放一小碗水，中高火开启3分钟，微波炉里温度和湿度都有了，接着将面粉盆放到微波炉里静置，慢慢等它发酵。记得关上微波炉门，尽量保持密闭空间减少温度下降。一个小时左右，微波炉没有热度了，就接着重复一次环境制造过程。一般2-3小时可以完美发酵成功。 4.上图是1.5个小时发酵的图。今天发酵真快啊，感叹一下。供参考。 5.记得全程面盆盖保鲜膜。
- 接着看一份面团内部的马蜂窝，发酵完成。
- 1.发酵好的面团略粘手，一边揉着排气，，一边分多次撒入少量的面粉，一直揉到不粘手。面团非常光滑。这里时间要揉个15分钟左右。 2.这里撒入的面粉可以帮助面团组织更好的蓬松，气孔紧密，口感好。 3.面团等分成小剂子。每个剂子55-60克左右，可以分成12个。（适合手掌大，熟练包的人，做出来的包子有店铺卖的那么大） 4.新手建议分成40-50克的剂子。特别是手掌小的人，这个分量方便包。剂子大的话，包的馅多，整体就会大，小手掌不好握的。另外，小剂子包的褶子少，新手也容易上手的。
- 1.每个小剂子接着单独揉一分钟，揉圆，按扁，接着将边缘擀开擀薄。中间略厚。
- 1.从冰箱里拿出笋肉馅，挖一大勺放在面饼中间。
- 1.我手残，自己都包的很丑。如图算是做的最好看的一个包子。这个是45克剂子包出来的。 2.大家各显神通吧，我教不了，快去参考其他大神的视频。
- 1.中间是65克剂子包的，旁边几个是45克包的。做个参考。 2.做好一个包子，就直接放到蒸锅里，盖上锅盖继续发酵约半小时。 3.温度高的话，可以减少时间，看包子比原来大一圈就可以了。 4.冬天，蒸锅底部放温水的话，可以缩短发酵时间。
- 1.发酵完成，点火加热，上汽后蒸15分钟熄火。继续焖5分钟散散汽接着开盖。 2.不散汽就立马开锅盖，很容易让包子塌陷。注意。
- 1.本人做的最好看的包子作品。太难了。
- 1.丑归丑，但，我们非常好吃。 2.加了笋丁的肉包，比纯肉包好吃，咬到笋丁，脆脆的，吃一个包子都不会腻。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平