红烧猪手
红烧猪手（做法14）
这道「红烧猪手」用料不复杂：猪手、生抽，再配上姜、八角、桂皮。烹饪顺序按红烧来——切、炒、焖、收汁。关键火候大约需要0.5小时。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 猪手冷下下锅，下入料酒姜，煮开出，盛出用清水冲洗干净盛盘待用。姜蒜切成片，备好2个八角，适量香叶，桂皮，3个干辣椒。
- 锅中热油，下入姜，蒜，桂皮，八角，香叶，干辣椒，爆炒出香味。
- 下入猪手，下入料酒，蚝油，生抽，盐，鸡精，爆炒一下。
- 差不多没汁时，加入冰糖，适量的清水，文火焖制半个小时。
- 旺火收汁，盛盘起锅啦！
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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