素食︶鲜猴菇粉葛汤
这道「素食︶鲜猴菇粉葛汤」用料不复杂：鲜猴头菇。烹饪顺序按煲汤来——泡发、煲。前后大约需要35分钟。
食材
步骤
- 1、猴头菇和雪耳冲洗干净撕小。粉葛去皮切成片。粟米切成块。花生去壳。眉豆、姬松茸、小麦和无花果冲洗干净泡发好。百合冲洗干净。姜切成片。
- 2、锅烧热下油爆香姜片，将所食材分别旺火煸煸出香味（猴菇和雪耳、百合装起待用）。加入适量热开水煲35分钟左右，接着加入雪耳和百合、猴头菇煲5分钟，下盐即成。
适合什么人吃
烹饪难点
食材按耐煮程度分批下锅（耐煮的先放、易烂的后放），小火慢煮别大火滚（汤会浑、菜会烂），盐和调味最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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