川味辣炒花蛤（辣炒花甲）
这道「川味辣炒花蛤（辣炒花甲）」用料不复杂：花蛤、生抽，再配上嫩姜、干辣椒、豆瓣酱。烹饪顺序按快炒来——煮、焖。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 忘记拍照了，下次接着做就补起来 1⃣花蛤买回来，加盐加少许油让花蛤吐沙子～ 2⃣煮开水，煮一分钟到花蛤微微开壳，更好吐沙，这一步你会发现水都会变得脏脏的（就是图片里这样子）
- 3⃣盛出花甲，国内锅烧热放油，加入葱姜蒜、花椒（我还加了一点青花椒特别香）、干辣椒，豆瓣酱爆香。
- 豆瓣酱一定要炒出香味断生！其实不需要放太多油，下一步中的添入清水就是为了有汁，又香又不油腻，最赞！ 4⃣下入花甲，加料酒、生抽，从锅边淋，加点水，这样就会有汁，焖一下等到所有花甲开盖子，根据口味咸淡加盐起锅～
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒贝壳难点：有沙/不开口/炒老/一盘水
【难点】炒花甲、炒花蛤、爆炒蛤蜊这类贝壳菜失败率极高，四个高频问题。
▍难点1：有沙（最影响口感）
原因：吐沙不彻底。这是一盘菜报废的头号原因。
解决：盐水 + 香油 + 足量时间三者缺一不可——清水加一勺盐、滴两三滴香油，静置 2-4 小时（时间给够才吐得干净），中途换水一次、搅动两次。淡盐水和香油能促使花甲张口吐沙，只用纯清水它不爱开口。吐沙后多冲几遍直到水清。
更快的替代法：焯水吐沙——锅里烧开水加一滴油，倒入花甲，水一开壳开就立刻关火捞出，逐个冲洗干净。这个方法又快又干净。
▍难点2：不开口（以为没熟）
原因：受热不足；或贝已死。
解决：焯水必须冷水下锅，热水会让花蛤瞬间闭壳，泥沙锁在壳内清不出来。水开、壳张开就立刻关火捞出（别等水沸后才下锅，受热不均会缩肉）。捞出后过一遍凉水，肉质瞬间收紧，后面爆炒不缩水。
全程不开口的直接丢掉——那是死的或沙太多，不但口感差还会滋生异味。判断死活：轻碰壳立刻闭合是活的；一直张开、触碰不动的是死的。
▍难点3：炒成一盘水 / 肉质变老
原因：小火慢炒；焖煮太久。
解决：全程大火快炒，从下锅到出锅不超过 90 秒。小火花甲会出水、肉质变老发柴。开壳就立刻出锅，焖久了肉会缩水变硬。
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