耗油西蓝花香菇
「耗油西蓝花香菇」的主料就是西兰花、六七朵香菇。过程属于快炒，主要动作是煮、切。成品爽脆、清甜、鲜香，吃起来爽脆入味。关键一步是将西蓝花汆烫煮熟了，翠绿色的，倒在漏盆里控水，一定要控水，不然盛盘会淌出很多水，控完水菜花头朝上，铺好盘。西兰花味甘性凉，归脾、胃经，健脾开胃，爽脆清甜；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 将西蓝花汆烫煮熟了，翠绿色的，倒在漏盆里控水，一定要控水，不然盛盘会淌出很多水，控完水菜花头朝上，铺好盘
- 锅里底油多点，香菇切成块，倒进去，加盐，少许糖，煸炒，断生，放点生抽，勾芡，颜色不够食欲，加点老抽，撒葱花，滴香油，加入铺好的西兰花
- 焯完水摆盘的西蓝花
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菌菇类家常做法难点：不出味、汤不鲜、炒后发柴、鲜味不集中
难点一：鲜味出不来。菌菇的鲜味来自呈味核苷酸（鸟苷酸等），关键是三个手法：
①必须先炒出水（新鲜香菇、平菇、白玉菇都要先用中大火干炒或加少量油炒到水分收干、边缘微焦，鲜味物质才会浓缩释放，这是最关键的一步，很多人直接加水煮，鲜味全在汤里但食材寡淡）；
②泡发的水别倒（干香菇、木耳、杏鲍菇泡发的水是天然味精，滤掉沉淀后直接入锅，鲜度提升一个档次）；
③菌菇要切薄片或撕条（切开会破坏细胞壁，释放更多鲜味物质；撕开保留更多纤维口感）。判断标准：炒到边缘微焦、锅底有轻微焦香。
难点二：菌菇汤不鲜、味道寡淡。四个原因：
①没有把泡发水用上；
②没有加鲜味来源（菌菇本身的鲜味在干菇里更足，鲜菇弱很多）；
③没有用高汤代替清水；
④煮的时间不够（干菇至少要煮 30 分钟以上，鲜菇 10 分钟即可）。补法：①鲜菇 + 干菇混用（这是最实用的做法，鲜菇出香、干菇出鲜）；
②加几片香菇素（纯素版的天然鲜味粉）；
③煮好后滴几滴香油。
难点三：炒菌菇出水成一盘汤。原因是菌菇本身含水量高，直接大火炒会出水。正确做法：
①先干炒（不放油，中大火把水炒出来，水汽散去后再加油）；
②下锅后不要盖锅盖（盖盖会让蒸汽回流、菌菇出水）；
③炒到最后加一点盐（盐会让菌菇更快出水，所以要最后放）；
④全程最大火、时间不超过 3 分钟。
难点四：菌菇炒后发柴、纤维嚼不动。原因：炒得太久或炖得太久。
①菌菇炒 2-3 分钟就要出锅；
②老的菌菇（香菇、平菇）要在炒之前焯水或焖一下（老的纤维粗，先软化）；
③嫩菌菇（白玉菇、蟹味菇、口蘑）不需要。判断标准：咬下去有嚼劲但不塞牙、不干硬。
难点五：茶树菇、金针菇、口蘑的处理差异。三者