冬瓜羹
冬瓜羹（做法4）
家常做「冬瓜羹」，主角是冬瓜、虾米，再配上梅头肉、大地鱼粉、咸鸭蛋白。操作上是典型的快炒：烤、炒、腌制、切。火候上大约需要0.5小时。按食养的说法，葱味甘性平。
食材
步骤
- 大地鱼粉是做广式云吞汤底必备的 做汤很鲜 大概是烤干的比目鱼磨成的粉
- 大地鱼粉放在锅中，不需要放油 文火干炒至有香味 熄火待用
- 梅头肉切成小粒 加<腌料>腌制半小时以上 自己有喜欢的腌制方式就用自己喜欢的
- 冬瓜去皮去囊 切成大小均匀的小方粒
- 虾米冲洗干净，用水泡开 泡虾米的水留着噢
- 胡萝卜削皮，切小粒 干香菇泡开，切小粒 葱切葱花 姜切姜片 香菜剁碎
- 开中温火烧油 用一只漏网装着榄仁，下入炒锅中 中温火慢炸
- 炸到表面带焦黄，拿出滤油
- 滤好油待用
- 锅烧热下油 爆香虾米和香菇
- 接着下入胡萝卜炒一炒 盛出待用
- 接着锅烧热，下油，下姜片炒一炒
- 加入冬瓜粒煸炒
- 加入炒过的大地鱼粉后加入开水 要浸没过冬瓜
- 接着加入泡虾米的水 要上面的就可以了，底层有一些沙不要用噢
- 咸鸭蛋白搅打一下
- 冬瓜汤煮开
- 加入刚刚炒过的胡萝卜虾米香菇 煮开，烧几分钟
- 加入腌制好的梅头肉粒，搅开
- 煮开
- 加入搅好的咸鸭蛋白
- 煮开
- 最后用粟粉（玉米淀粉）加点水 做成芡 一边加入一边搅拌 稍稍有点稠就可以了
- 这样就做好啦
- 撒上炸好的榄仁
- 泡饭更好吃～
- 喝了5碗哈哈～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
银耳羹与红豆沙难点：不出胶/糊底/煮不烂/不浓稠
【难点】银耳羹、红豆沙、银耳雪梨羹、桃胶银耳羹、红枣莲子羹、冰糖雪梨银耳羹——五个难点。
▍难点1：银耳不出胶（最影响口感）
原因：
①泡发时间不够；
②银耳没撕碎；
③炖煮时间不够。
解决：
①银耳一定要泡发够久（最好泡一个晚上，泡到完全舒展）；泡好后去除未发开的部分，用清水反复冲洗去除杂质；
②银耳撕得越碎，出胶效果越好（这是最关键的一条——撕成细碎小朵，不要大块）；
③鲜银耳泡 2-3 小时；干银耳可以用「隔水蒸」的方法（泡发撕小朵后配半碗开水，隔水蒸 25 分钟，出胶效果很好）；
④炖煮时间要够——银耳 + 800ml 水，大火煮开后转最小火慢炖 40 分钟，中途偶尔搅拌防糊底，煮到汤汁微微起稠；
⑤好的银耳煮得越久出胶越多（用压力锅效果更好）。
▍难点2：红豆煮不烂（硬）
原因：没提前泡。
解决：红豆一定要提前泡，至少 8 小时或一夜（这是红豆能不能软烂的决定性因素，不泡就是硬的）；用电压力锅的煮豆档或高压锅效果最好；砂锅熬煮的话泡过的红豆也要 40 分钟以上；红皮花生也要提前泡 1 小时。
▍难点3：糊底/焦底
原因：火大；不搅拌；水量不足。
解决：
①全程小火慢炖；
②小火熬时也要注意搅拌（银耳和红豆都容易沉底糊锅）；
③一次把水添足，中途绝不加水——加水会稀释胶质而且增加糊底风险；
④用砂锅（保温效果好，水分蒸发慢，更不容易糊）；
⑤银耳莲子百合羹的做法值得学：小火煮 30 分钟后关火搅拌一下再盖盖闷 30 分钟，然后再开大火→转小火煮 15 分钟→关火闷 5 分钟，这样能熬出浓浓的胶。
▍难点4：不浓稠/口感寡淡
原因：胶没出来；配料单一。
解决：①配料要有层次并分批下：银耳先炖 40 分钟出胶 → 下红豆和花生炖 25 分钟 → 下红枣和桂圆炖 15 分钟（让果香慢慢融入）→ 最后加冰糖和枸杞，关火后静置焖 5 分钟