毛豆米炒大头菜
毛豆米炒大头菜是道家常菜，核心用料是毛豆米、大头菜，再配上红辣椒、老抽。做法以快炒为主：煮、浸泡、炒。入口入味，爽脆入味。关键火候大约需要5-10分钟。毛豆米味甘性平；大头菜味甘性平。
食材
步骤
- 毛豆米250克，冲洗干净后，过沸水氽煮3-5分钟至熟，随后盛出待用
- 将红辣椒切小丁，大头菜切小丁后在温水中反复揉洗，随后用清水浸泡5-10分钟后盛出待用，瘦猪肉切小丁，加少量盐、生粉、老抽、水翻拌均匀
- 锅内倒适量的油，旺火烧至八成热时，下入肉丁扒熟，随后将肉盛出待用
- 将炒过肉的油重新烧热，下入红椒丁稍炒，随后下入毛豆米，加一勺盐，煸炒均匀
- 炒至毛豆米入味时，下入大头菜丁，继续煸炒，可稍加少量水闷煮1-2分钟，让毛豆能更充分的吸收咸菜的味道
- 最后下入肉丁，加少量鸡精、胡椒粉煸炒均匀便可起锅盛盘了
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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