蒜香油麦菜莴笋叶生菜小白菜上海青等绿叶类蔬菜
蒜香油麦菜莴笋叶生菜小白菜上海青等绿叶类蔬菜是一道做法直接的家常菜。过程属于快炒，主要动作是切、煮。从食养上讲，蒜味甘性平；适量鸡精味甘性平。
食材
步骤
- 油麦菜冲洗干净菜杆和菜叶分开切两寸长，我是用手拧的，大蒜拍碎
- 油烧热，不管用什么油都要烧热，特别是菜油和茶油温度不够会油腥，烧至油起泡沫完全消失加入菜杆煸炒几下接着加入菜叶煸炒，小菜油太少涩油太多腻，温度不够油腥温度过高卷叶，煸炒看蔬菜出水量，水少放适量盐水以免烧焦，水多放盐适量煸炒均匀，蔬菜最难的是将握咸淡，宁可淡不可咸，盐放多了添入清水真的没法吃，而且不能煮太久，七八分熟的时候下入蒜末煸炒几下起锅，大蒜放早熟透就不香了。鸡精可放可不放盐味够了就不放，偏淡就跟蒜泥一起放点鸡精，我不喜欢用味精，淡了最好别接着加盐了很难将握量，除非是大锅菜特别淡可以继续加，家常菜我建议鸡精和生抽作为待用增味提鲜料。
适合什么人吃
烹饪难点
大火快炒锁住水分（久炒出水变黄），盐最后放
小常识
土豆丝与爽脆根茎难点：粘/不脆/发黑
【难点】酸辣土豆丝、醋溜土豆丝、青椒土豆丝、萝卜丝饼、醋溜白菜这类「爽脆根茎类」，失败都在脆度上。四个原因。
▍难点1：炒出来粘成一坨
原因：土豆表面的淀粉没洗掉，遇热就粘连成糊。
解决：
①切好后立刻泡进凉水里洗 2-3 遍，换水直到水变清澈——这是脆爽的第一秘诀；
②要更脆可以泡冰水 10 分钟；
③泡的时候可以加几滴白醋，能去淀粉还能让口感更清脆、防氧化发黑；
④捞出必须充分沥干，带水下锅一定粘锅；
⑤炒的时候要多放点油（保持脆嫩）。
▍难点2：不脆/软了
原因：
①炒太久；
②中小火慢炒变成了焖煮；
③加了水。
解决：
①全程大火快炒，从下锅到出锅不超过 2-3 分钟；
②中小火炒土豆丝会变成焖煮而丧失清脆；
③炒的时候绝对不要加水——加水就成了煮土豆丝；
④土豆丝入锅应该听到巨大的「滋啦」声，说明锅够热；
⑤颜色从生白变半透明、质地变软但仍有脆感就要出锅。
▍难点3：发黑/变色
原因：切开后暴露在空气里氧化；或泡水不够。
解决：
①切好的土豆丝立刻泡水（隔绝空气），并加几滴白醋（抗氧化）；
②泡到水清澈换水 2-3 次；
③全程快速完成，减少暴露时间。
▍难点4：酸味不香/不够辣
原因：醋放错时机或直接倒在菜上。
解决：①醋要沿锅边淋入，锅边的高温能瞬间激发醋香—
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