香酥小河虾（土豆丝炒小河虾）
家常做「香酥小河虾（土豆丝炒小河虾）」，主角是河虾、土豆，再配上小葱、少量花椒面、少量生抽。操作上是典型的快炒：炒、切、炸。口感酥脆、鲜甜、弹牙，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，葱味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 备料。
- 之前买小河虾半斤，炒了一半，现在是剩下一半，大概就是二两到二两五吧。
- 土豆刮成丝，我自己切是切不成这样的。泡水，将淀粉泡一些出来，记得水里洒点盐。
- 小河虾冲洗干净，放一点生抽静置 10分钟。
- 下锅前放面粉，抖动碗，将面粉均匀裹在虾身上。
- 锅里放油，将小河虾放锅里炸。炸到金黄酥脆就可以，我中温火大概炸了5-6分钟。
- 炸成这样，就盛出来。
- 土豆丝控干水分，洒一点盐，翻拌均匀，就放锅里炸到金黄。
- 土豆丝推到一边，放炸好的小河虾，放少量的盐和葱花。
- 炒几下。
- 起锅放味精。
- 洒花椒面。
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App