6寸戚风蛋糕，零失败、低糖健康配方
「6寸戚风蛋糕，零失败、低糖健康配方」以鸡蛋蛋白、鸡蛋蛋黄为主料，再配上低筋面粉。做法走的是烘烤的路子，依次搅、拌、切。关键火候大约需要45分钟。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 各种材料都按照克数称好，图片上的蛋黄里面我已经将油倒进去了！步骤如下：1、先将蛋黄和油混合，充分拌匀、称为乳化！2、往步骤1调好的蛋黄里加入低粉和牛奶，充分混合，可以用电动打蛋器最低速搅拌，不嫌累可以直接用蛋抽拌匀！我一般做的多才用电动打蛋器！我的配方里蛋黄糊没有糖！
- 3、蛋黄糊处理好以后，我们来处理蛋白糊部分，往蛋白里加2滴白醋或则柠檬汁，我一般用白醋，因为取材方便，柠檬不怎么买！先用打蛋器高速打一会，随后分2-3次加入糖充分打发，打到蛋白糊被打蛋器拉出来的尖尖不动为止，我的经验是多打一会也没事！但是不够打发，肯定失败！配方里的糖是40克，我觉得已经很甜了，不需要甜度的可以接着减少！往蛋黄糊里拌入部分蛋白霜，十字刀翻拌均匀后接着和蛋白糊充分混合！上下翻拌就可以，只要别和绞肉馅那个样划圈搅拌就可以！
- 加入模具，倒完震几下出大泡！
- 150度，40–45分钟，看各家烤箱性能，第一次烤可以多观察！烤完，倒扣冷却接着切开！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口