香辣小龙虾
香辣小龙虾（做法165）
香辣小龙虾是道家常菜，核心用料是龙虾、生抽，再配上生姜、大蒜、青辣椒。做法以快炒为主：切、炒。做好后入味，锅气十足。前后大约需要1小时。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将小龙虾放盐水一个小时吐尽泥沙
- 将龙虾去头，虾线，用牙刷刷干净。龙虾背部剪一刀。方便入味。
- 控干水分水分后，生姜切成细丝、大蒜。青红辣椒切成片。
- 下入油，油比平常烧菜多一倍就好。油温6成热下入干辣椒煸炒一下。依次下入盐（一勺）生姜，大蒜，青红辣椒。下入龙虾。火调最大。
- 等小龙虾煸炒有点变红时，下入啤酒和酱油。
- 旺火爆炒龙虾完全变红，熟便可。
适合什么人吃
烹饪难点
洗虾要刷净虾线，啤酒焖煮去腥提香
小常识
小龙虾难点：不入味/虾肉柴/壳硬/腥味重
【难点】香辣小龙虾、麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、十三香小龙虾——这是夏天的顶流菜，也是最容易失败的。四个难点。
▍难点1：虾肉不入味（最影响体验）
原因：虾壳厚，不处理就入不了味；很多人偷懒不剪虾背。
解决：
①虾背要剪开，深度要够——剪太浅香料进不去，剪太深虾黄会流出。标准是剪到能看见虾肉但虾黄还能保住；
②虾线必须挑净（用牙签从背部挑出，是腥味和泥沙主要来源）；
③虾要分两次炒——先过油定型捞出，再下料炒（直接把生虾扔进辣椒堆里会吸油、虾肉也容易老），最后回锅让酱汁挂壳；
④焖煮时间要够（至少 10-15 分钟），中途可以翻动几次让每只都裹上汁；
⑤最后一定要大火收汁，让酱汁浓稠并紧紧扒在虾身上——不收汁就挂不住味道。
▍难点2：虾肉发柴
n原因：炒过头；或炸太久。
解决：
①虾肉很嫩，全程中大火快速翻炒，时间宁短勿长；
②过油时油温不要太高（六成热即可），炸到虾壳变红、虾头微微张开就捞，炸太久虾肉就老了；
③焖煮时不要过度延长，虾本身熟得快；
④判断熟度：虾壳全红、虾头掰开能看到红白的虾肉，就可以出锅了。
▍难点3：壳硬咬不动/难剥
原因：
①虾不新鲜（壳会变硬）；
②清洗不彻底；
③煮过头。
解决：
①虾一定要新鲜（虾头黑亮、虾身有弹性、不发软）；
②清洗时用刷子把虾身和虾线处刷干净，泥沙会让壳变硬；
③清洗后一定要沥干水分（带水下锅会溅油也影响口感）；
④煮的时间不要过长（煮过头壳就变硬了）；
⑤椒盐虾这类需要干香酥脆的口感，炸的时间可以稍长一点，但虾必须新鲜否则会咬不动。
▍难点4：腥味重
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