菠萝包
菠萝包（做法92）
「菠萝包」的主料就是菠萝皮、面包体，再配上鸡蛋、酵母、牛奶。操作顺序大致是：发酵、拌、搅、冷藏。火候上大约需要30-40分钟。菠萝皮味甘性平；面包体味甘性平。
食材
步骤
- 除黄油外，将面包体的所有材料入面包机揉成光滑面团后加入黄油，继续揉至扩展阶段，直接在面包机内进行基础发酵
- 面团发酵期间做菠萝皮。60g黄油室温软化后用打蛋器打到发白，加入糖粉，盐，奶粉充分拌匀
- 接着分多次就去鸡蛋液，每一次蛋液都要和黄油充分融合
- 搅拌至蛋液和黄油完全融合后，加入低粉用刮刀轻轻充分拌匀，制成菠萝皮
- 用保鲜膜裹起来放入冰箱冷藏待用
- 发酵到2.5倍大小，用手在面团上戳个洞，不回缩就好了
- 将面团分成70g左右的8个小剂子，滚圆整形，盖上保鲜膜松弛15分钟左右
- 将酥皮送冰箱中拿出，平均分成8份。将松弛好的面团包入酥皮中，用推抹的手法，包住3/4。在表面刻出菠萝花纹，表面刷蛋液
- 最后发酵30-40分钟，发酵完成后，180℃上下火15分钟左右
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包难点：酥皮不脆/花纹不清/长不大/皮粘面包
【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。
▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹
原因：
①力度太轻；
②蛋液刷太多；
③烤温不对。
解决：
①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；
②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；
③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；
④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；
⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；
⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；
⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。
▍难点2：菠萝包长不大
原因：
①揉面没到位；
②发酵不到位。
解决：
①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；
②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；
③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；
④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。
▍难点3：组织不松软/不细腻
原因：
①一次发酵不到位；
②排气不充分。
解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。
▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥
原因：
①酥皮擀得不够大；
②贴的时候手法不对。
解决：
①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；
②**用保鲜膜辅