粗粮西做：黑米舒芙蕾
粗粮西做：黑米舒芙蕾是道家常菜，核心用料是黑米粉、低筋面粉，再配上鸡蛋、柠檬汁。做法以焖烧为主：冷藏、拌。成菜细腻，浓香入味。关键火候大约需要20分钟。记住一点：在锅边加点水（不要淋在面饼上，会影响品相）盖盖文火焖4-5分钟，翻面接着焖2-3分钟便可。从食养上讲，黑米粉味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 材料准备
- 取两个无水无油的空碗，分离蛋白和蛋黄。分离后蛋白先下入冰箱冷藏待用
- 蛋黄中筛入低筋面粉、黑米粉、玉米淀粉和脱脂奶，充分拌匀
- 拿出蛋白，加入几滴柠檬汁，打发至出现鱼眼大气泡时，加入1/3木糖醇A，继续打发
- 打发至蛋白变细腻，泡泡基本消失，加入1/3木糖醇A，继续打发
- 打发至湿性发泡，即提起打蛋头有大弯钩时加入最后1/3木糖醇A,继续打发
- 打至干性发泡，即提起打蛋头，有直立三角，且倒扣盘子不滴落便可
- 取一半蛋白至黑米蛋黄糊中，用翻拌和切拌的手势将两者混合均匀
- 将混合好的蛋黄糊加入剩余的蛋白中，用相同的手法混合均匀
- 混合好的黑米糊在20分钟内要用掉，时间放置的久会消泡
- 用冰激凌勺取一勺面糊至平底不粘锅中（不用刷油）
- 配方量可以做四个舒芙蕾，稍微定下型后可以将剩余面糊在上面接着盖一层，增加舒芙蕾的厚度
- 在锅边加点水（不要淋在面饼上，会影响品相）盖盖文火焖4-5分钟，翻面接着焖2-3分钟便可
- 淡奶油加入木糖醇B打发至顺滑，待用
- 盛盘！铺上奶油，点缀薄荷叶，便可享用！
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App