糖醋里脊
糖醋里脊（做法157）
家常做「糖醋里脊」，主角是里脊肉、鸡蛋，再配上番茄酱、姜、熟白芝麻。操作上是典型的油炸：切、腌制、搅、炸。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，葱味甘性平；里脊肉味甘性平。
食材
步骤
- 取里脊肉切成条状，长约5cm，8mm厚，装盆待用
- 下盐、料酒、胡椒粉，将姜蒜切成片，下入肉中。鸡蛋取鸡蛋清加入肉中。翻拌均匀，腌制10分钟
- 淀粉下入肉中，加少量水翻拌均匀呈糊状，接着加上少许的油，一起搅拌让肉充分挂上淀粉
- 拿一口深锅，下大量的油，在油温烧至6成左右，里脊肉一块一块下锅油炸；炸至定型后，夹出里脊肉晾一会。接着接着次烧热炒锅，将里脊肉下锅接着炸一遍。拿出待用
- 取一口锅，下少量油，加入番茄酱，适量的糖，少量水煮开
- 将里脊肉放入酱里炒匀，让里脊肉充分挂上酱汁
- 起锅，撒上熟白芝麻，葱花
适合什么人吃
烹饪难点
复炸是酥脆关键，第二遍油温要高
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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