鲍鱼捞饭
鲍鱼捞饭（做法32）
鲍鱼捞饭是道家常菜，核心用料是鲍鱼、米饭，再配上姜、鲍鱼汁、料酒。做法以水煮为主：煮、切、拌。成菜鲜甜、细嫩，原味清鲜。关键火候大约需要2-3分钟。鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；碗米饭味甘性平。
食材
步骤
- 预先煮好1碗量的白米饭。
- 将鲍鱼冲洗干净后，去除内脏部分，切花刀待用。
- 将油菜、香菇冲洗干净，姜切沫，香菇打上花刀待用。
- 架锅烧水，加入一小勺盐和少许香油，将香菇和油菜焯盐水后过凉待用。
- 在汆烫蔬菜的开水里加一勺料酒，下入清洗好的鲍鱼，根据鲍鱼大小汆烫1分钟左右后盛出。
- 另起锅倒油，加入姜末爆香至微微焦黄。
- 加入蚝油、鲍鱼汁、一小勺料酒和适量白糖，加入水和淀粉，一边加热一边充分拌匀，勾芡出想要达到的粘稠度便可，需要自行考量和控制。
- 汤汁粘稠后下入先前汆烫好的鲍鱼和香菇，接着稍微煮2-3分钟。
- 最后一步！将煮好的小碗米饭倒扣在盘子上，摆上鲍鱼、香菇、油菜，最后将汤汁直接浇在鲍鱼和配菜上便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
贝类扇贝鲍鱼难点：蒸不出味/腥/粉丝不入味
【难点】蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、清蒸大闸蟹（有专门文章）、鲍鱼捞饭、鲍鱼粥——以扇贝类为主，四个难点。
▍难点1：贝不开口（以为没熟）
原因：受热不足。
解决：扇贝约 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）；生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）；蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出否则肉质变老）。没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可；但同批都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
▍难点2：腥味重
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味，可加紫苏叶或陈皮）；
④蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火（炒焦了会发苦，盖住海鲜味）；
⑤扇贝、鲍鱼要去内脏（内脏是腥味主要来源）。
▍难点3：粉丝不入味/粉丝发硬
原因：
①粉丝没泡好；
②料汁淋在粉丝上但粉丝没吸收。
解决：
①粉丝用冷水泡 10 分钟（用开水泡的会软趴趴不Q弹）；
②泡好的粉丝要剪短（方便夹取也更容易入味）；
③粉丝垫在贝壳底部，料汁直接淋在粉丝上（粉丝是吸味的主体）；
④料汁要在蒸之前淋上并拌匀（让它充分渗入），蒸的时候再淋一次更好；
⑤不要泡粉丝时间过长（超过 1 小时会变软塌、吸不进味）。
▍难点4：贝肉发硬/不鲜
原因：
①蒸过头；
②贝不新鲜。
解决：①贝肉一变色就要出锅（扇贝 3 分钟就到，多蒸就老）