西贝黄米凉糕不粘锅版（附糯米不沾刀敲门）
这道「西贝黄米凉糕不粘锅版（附糯米不沾刀敲门）」用料不复杂：江米、大黄米，再配上红枣、南瓜泥、糯米粉。烹饪顺序按水煮来——煮、发酵、炒。关键火候大约需要36小时。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；江米味甘性平。
食材
步骤
- 面粉溶解于水煮开，加入糖溶解。放凉后加入酸奶，就成了酸浆水。 注意： 1.煮开后放凉接着放酸奶，要不菌群都烫死了。 2.糖份量不严格，略有甜味便可。为了有利于菌群发酵。 红枣去核和葡萄干一起泡水，没拍……
- 大黄米，非小黄米。这样做出来才能看到黄米颗粒。无所谓模仿秀的可以任性哈。
- 两种米分别泡酸浆水24小时，我泡了大概36小时了，没什么，自己问问发酵的味道，喜欢就好，中餐就是要任性。 泡好的米体积变大，越有酸味。盛出来，冲洗！干净！
- 不粘锅放水煮开，加入江米，煮开后倒出（舀出，随意哈）多余米汤（米汤可以喝别浪费）。随后重点来了~ 文火！用木质硬锅铲！在水分基本看不到的时候，开始一边煸炒一边按压！对，按压！碾压…… 直到……你尝尝，江米熟了。熄火。连锅带铲拿到合适地方，开始继续碾压……
- 看看大概熄火时候的状态。千万别打岔哈，我就被某人打岔功夫，就有点颜色了，不纯洁白了……猪队友
- 碾压到这样，基本看不到米粒，但是隐约又看出来是米……粘在锅铲上基本不会轻易掉下来。就可以装到铺了保鲜膜的盒子里。 用勺子或者小木铲压紧，均匀铺开。撒上泡好的红枣和葡萄干。（忘了拍了……反正没难度哈）
- 黄米版。开水~下米~煮开倒掉多余水~加入南瓜泥~加入糯米粉水（用倒出来的水溶解就行，不用多）~随后 文火！不停煸炒碾压。……
- 同样的，文火，到黄米熟了。离点火加热，继续碾压。
- 这次别将黄米弄的面目全非了……我的大黄米挺黏的，所以很快就这样了。
- 最后，将黄米压在馅儿上，压紧。盖上盖子，进冰箱！
- 就这么大一个盒子。另外，馅儿别太多，否则黄米层和糯米层接触的少就容易分离……
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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