蜜汁叉烧
蜜汁叉烧（做法45）
「蜜汁叉烧」的主料就是梅花肉、水，再配上腐乳汁、蜂蜜、五香粉。过程属于红烧，主要动作是搅、腌、烤。火候上大约需要35-40分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；梅花肉味甘性平。
食材
步骤
- 首先制作叉烧酱。将制作叉烧酱所需要的配料全部加入碗里，混合搅拌至完全均匀即成叉烧酱。
- 梅花肉冲洗干净擦干水分，改刀成直径5cm的条状。将梅花肉下入碗里，加入足够的叉烧酱，充分翻拌均匀，至少腌渍半天隔夜最好。
- 腌渍好的叉烧肉摆放在烤架上，下入预热好220度的烤箱，烤35-40分钟。
- 将麦芽糖和清水混合均匀成为糖水。叉烧肉烤的过程中，从烤箱拿出2-3次，用毛刷蘸糖水刷在叉烧肉表面，随后重新放回烤箱。最后一次刷糖水最好在出炉前3-5分钟，这样烤出来的叉烧肉会有蜜汁的光泽。
适合什么人吃
烹饪难点
叉烧要烤前刷蜜（早刷焦），收汁到挂勺
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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