100%全麦buttermilk吐司
「100%全麦buttermilk吐司」以全麦粉为主料，再配上蜂蜜、即时酵母。做法走的是烘烤的路子，依次拌、冷藏、发酵。前后大约需要1.5小时。全麦粉味甘性平；ML热水味甘性平。
食材
步骤
- 蜂蜜溶于热水，加入冷藏的buttermilk，翻拌均匀，完成的溶液是温热的
- 用温水融化即时酵母
- 将粉和盐混合，将1和2中的buttermilk溶液和酵母溶液加入面粉中。揉至出膜。如果用黄油的话，手工揉面要揉至扩展后接着加。我用KA勾型头黄油可以一开始就加入，第3档揉了10分钟左右，接着转手揉几分钟结束
- 下入容器，加盖，室温发酵1小时到1.5小时，手指轻按面团，洞不会弹回。在这里我将面团一分为二，一份继续直接法，另一份第二次发酵用冷藏法
- a)直接法
- a.将面团排气后接着次整成圆形，返回容器，该保鲜膜第二次主发酵至手指轻按面团，洞不会弹回，大概45分钟左右
- a.将面团整形成吐司，注意表面张力。下入抹油的8X4英寸的吐司模具（140ML），盖保鲜膜，最后发酵到手指轻按面团，洞会慢慢弹回。我的在室温下发了45分钟就好了
- a.这款面包发的会比较高，可以在表面割一刀
- a.下入预热325F（163C）的烤箱烤60分钟左右，拿出后表面趁热抹一层融化的黄油
- 这款面包非常高大松软，都是buttermilk的功劳。我忘记将模具抹油，有点粘，侧面略有破相
- b)冷藏法（冰箱4C左右）
- b.将面团压扁，这样面团冷藏和回温时面团内部的温差会比较小，降温和回温都比较快而均匀。下入容器，加盖，冷藏。在下入后的45到60分钟，面团会明显长大，不用担心，这是因为面团还没有降温到冷藏的温度。一小时后，体积基本没有变化了
- b.20多小时后，拿出面团，移到案板。这时要根据经验看面团在冰箱内有没有完成第二次主发酵。手指轻按面团，洞应该不会弹回，面团内部不应该有“结实”的感觉。我的面团在室温放了一小时左右才完成发酵
- b.排气，整形成吐司，下入抹油的8X4英寸的吐司模具（140ML），盖保鲜膜，最后发酵到手指轻按面团，洞会慢慢弹回。由于面团内部还是冷的，最后发酵的时间会比较长，我的用了75分钟，没有直接法发的高大。还是要根据面团的手感来决定发多久，而不是根据面团的温度或发的高度或时间。表面割一刀
- b.下入预热325F（163C）的烤箱烤60分钟左右，拿出后表面趁热抹一层融化的黄油
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹