牛排初级知识（二）

食材

• 牛排

步骤

1. 1、产地 产地和牛种最难讲，日本排第一（大约没人不服），澳洲排第二（估计有人不服），加拿大美国新西兰第三梯队（大批人表示不服） 我就这么认为的，你怎么着吧。 2、牛种 牛种比较好说，日本和牛最贵，安格斯次之，其他的你们别争了，算你们并排第三。 3、部位 牛排部位对其嫩度和多汁程度影响巨大。 吃牛排一般都是或煎或烤，就是要吃它的嫩和多汁。所以肌肉非常发达的部位不适合做牛排，纯牛油自然也不能做牛排。于是呢，西餐厨师选出了各种精选牛排都是既有肌肉，但是又是运动量不大的肌肉。 例如常见的好牛排西冷、菲力、肉眼都集中在牛的背部，背部肌肉只在牛转向的时候用的到，运动量很低，所以这部分肉非常适合做牛排。 我直接上表格吧。 4、谷饲天数和等级 谷饲天数和等级有很大的关系，一般情况下，谷饲天数越长，等级越高。也就越贵。 按照澳洲的分法，纯草饲牛最便宜，谷饲100天高一些，150天一般能到M3了，M4是个分水岭。 M5以上通常是和牛才有的等级。 以牛排为例，要从这几个参数定义一个牛排，完整的定语是这样的： 澳洲安格斯谷饲150天肉眼M3级原切牛排。 澳洲： 标明产地，澳洲是目前中国官方认可的进口牛肉六大国里，和加拿大同属第一梯队的优质牛肉产地。 安格斯： 牛种，论肉质，仅次于和牛的优质肉牛品种。价格也比较高。 谷饲： 草饲牛由于仅吃草，肉质比较柴，口感差所以价格低。谷饲牛是在在牛草饲期结束后，添加玉米、大豆、稻谷等混合料，为牛增加营养，谷饲最短100天起，少于100天的不能称为谷饲牛，谷饲时间越长，成本越高，牛肉也越好吃。 肉眼（眼肉）： 指牛排在牛身上的部位，和菲力、西冷是牛身上最贵的三个部位。 M3： 根据牛肉脂肪花纹人工判断牛肉等级。主观性很大。下面这个图，厂家标注为M3级，非常漂亮标准的M3。

适合什么人吃

烹饪难点