龙虾浓汤
龙虾浓汤（做法2）
「龙虾浓汤」以波士顿龙虾、西红柿为主料，再配上洋葱、数片卷心菜叶、月桂叶。做法走的是水煮的路子，依次煮、切。成菜鲜甜、弹牙、细腻，原味清鲜。前后大约需要3小时。从食养上讲，虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙；西红柿味甘性平。
食材
步骤
- 活的波士顿龙虾（澳洲龙虾什么的也可以）买回来以后如果不马上用，先稍微洗一下，白水煮熟（煮的时间请另外查询，跟个头大小有关系）放凉以后，加入冰水混合物中放冰箱保存，一天两天的完全没问题。如果要生吃，那就不煮熟，直接加冰水混合物（冰适当多一些）放冰箱保存个两三天也是可以的。
- 从番茄paste做起，当然也可以买市售的，一般番茄酱调过味了不合适。西红柿冲洗干净去蒂粗切一下，用搅拌机搅烂。
- 过滤掉粗渣，入锅。
- 中文火煮到粘稠。
- 在煮番茄paste的同时为霸王卸甲。钳子、脑袋先拧下来，动作轻轻地就可以了。身上的壳在腹部和背部分别剪开就可以将整个身子完整拿出来。头里的虾膏什么的挖一下，细小部位的肉能够抠就抠，能剪开的壳都剪开，不能抠的小脚丫子肉剪成一段段用筷子捅，钳子先轻轻将活动的指头卸下来随后剪开，肉就可以完整掏出来了。千言万语凝聚成一句话：龙虾的可食率取决于两个因素：1.它本身有多少肉；2.你能拆出多少肉。
- 最后你会发现肉其实不是很多的。整个身子和钳子用在今天这个浓汤上，碎肉另外用来做沙拉或者意面或者奶油蔬菜汤或者其他。壳接下来就要派大用场。
- 取浓缩龙虾壳汤。先将蔬菜都粗切一下。本来应该用胡萝卜的，但是我不喜欢胡萝卜改成卷心菜叶，味道也是非常鲜美的。
- 融化黄油，将蔬菜和虾壳都炒一下，感觉到蔬菜开始变软，加入几乎要没过材料的水。水不能多，多了影响最后出汤的浓度。加入月桂叶，磨一些胡椒粉进去。煮开，转文火煮3小时。中间不时翻搅一下以免糊锅。
- 三小时以后变成这样了。如果锅太大水很浅眼看要糊，但实际上量还是很多，汤不够浓，可以交给下一步。
- 滤掉汤渣拿出汤汁，建议压一下，一点都不要浪费。这时候如果感觉汤还是很多，不够浓，换一个小锅用中温火接着煮浓一点。
- 最后得到的汤是这样的，大概是饭碗一小碗的样子。这个时候的汤非常鲜美，都不用放盐就五味俱全。
- 虾肉可以直接用，也可以接着处理一下增加一点风味。磨一点点海盐（龙虾本身有一点咸味，盐有一点意思一下就可以。也可以不用海盐，但是磨的话容易控制份量），黑胡椒，洒一点橄榄油，180度轻轻烤10分钟。
- 同时做奶油汤。为控制热量就不用黄油了，橄榄油加面粉炒成细腻的糊状。
- 牛奶一点点加入，直到最后形成顺滑的膏状。就是做奶油白汁的程序。
- 加入番茄paste，充分拌匀。
- 加入虾壳浓汤，一边搅拌一边文火煮开，最后加一点奶油增加浓厚感，加盐和胡椒粉调味。好了，剩下就是盛盘了。如果量有点多，可以留起来第二天做意面什么的。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
小龙虾难点：不入味/虾肉柴/壳硬/腥味重
【难点】香辣小龙虾、麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、十三香小龙虾——这是夏天的顶流菜，也是最容易失败的。四个难点。
▍难点1：虾肉不入味（最影响体验）
原因：虾壳厚，不处理就入不了味；很多人偷懒不剪虾背。
解决：
①虾背要剪开，深度要够——剪太浅香料进不去，剪太深虾黄会流出。标准是剪到能看见虾肉但虾黄还能保住；
②虾线必须挑净（用牙签从背部挑出，是腥味和泥沙主要来源）；
③虾要分两次炒——先过油定型捞出，再下料炒（直接把生虾扔进辣椒堆里会吸油、虾肉也容易老），最后回锅让酱汁挂壳；
④焖煮时间要够（至少 10-15 分钟），中途可以翻动几次让每只都裹上汁；
⑤最后一定要大火收汁，让酱汁浓稠并紧紧扒在虾身上——不收汁就挂不住味道。
▍难点2：虾肉发柴
n原因：炒过头；或炸太久。
解决：
①虾肉很嫩，全程中大火快速翻炒，时间宁短勿长；
②过油时油温不要太高（六成热即可），炸到虾壳变红、虾头微微张开就捞，炸太久虾肉就老了；
③焖煮时不要过度延长，虾本身熟得快；
④判断熟度：虾壳全红、虾头掰开能看到红白的虾肉，就可以出锅了。
▍难点3：壳硬咬不动/难剥
原因：
①虾不新鲜（壳会变硬）；
②清洗不彻底；
③煮过头。
解决：
①虾一定要新鲜（虾头黑亮、虾身有弹性、不发软）；
②清洗时用刷子把虾身和虾线处刷干净，泥沙会让壳变硬；
③清洗后一定要沥干水分（带水下锅会溅油也影响口感）；
④煮的时间不要过长（煮过头壳就变硬了）；
⑤椒盐虾这类需要干香酥脆的口感，炸的时间可以稍长一点，但虾必须新鲜否则会咬不动。
▍难点4：腥味重