炒鳝丝
炒鳝丝（做法5）
家常做「炒鳝丝」，主角是黄鳝、青椒，再配上洋葱、生抽。操作上是典型的快炒：切、炒、卤。从食养上讲，黄鳝味甘性平。
食材
步骤
- 活的黄鳝请卖家杀好，去除脊骨和内脏，清洗干净后绰水，冲洗干净黄鳝的粘胰，洋葱，青椒冲洗干净待用，调料备好
- 黄鳝切成丝，洋葱青椒也切成丝
- 炒锅烧热，加一大勺色拉油，下入洋葱和青椒煸炒，炒至变软，盛盘待用
- 炒锅继续加热后下入两大勺色拉油，下入鳝丝旺火煸炒，同时烹入黄酒（或者料酒）
- 煸炒片刻加入待用的洋葱青椒，加入老抽生抽蚝油香醋，接着加入盐糖，如果卤汁太少加少许开水，旺火煸炒至断生，熄火，淋入麻油，撒上黑胡椒粉翻拌均匀，便可起锅了！
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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