我爱返寻味菜式
我爱返寻味菜式（做法3）
家常做「我爱返寻味菜式」，主角是半肥瘦猪肉、马蹄。操作上是典型的清蒸：切、剁、蒸、拌。其中最要紧的一步大约需要10分钟。从食养上讲，猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭；-马蹄味甘性平。
食材
步骤
- 马蹄削皮后切成小粒，尽量剁碎一点。
- 半肥瘦猪肉剁碎或搅碎
- 将所有调料加入肉馅充分拌匀，随后将肉馅拿起反复“哒”（从高处扔下打在盆里）10次，使肉馅更加富有弹性（如果是蒸肉饼则省略此步骤）。
- 加入蛋清充分拌匀
- 使用虎口配合将肉馅挤成肉丸
- 旺火蒸10分钟左右便可
- 也可将成只的马蹄放在肉馅下做成马蹄盏
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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