炒酸豆角
炒酸豆角（做法2）
家常做「炒酸豆角」，主角是酸豆角，再配上干辣椒、大蒜、花椒。操作上是典型的快炒：煮、切。按食养的说法，蒜味甘性平；酸豆角味甘性平。
食材
步骤
- 新鲜长豆角冲洗干净后自然晾干，干净的锅里下入清水、花椒、盐煮开，晾凉。 长豆角盘好，下入干净的容器（最好是泡菜专用坛子），下入煮好的花椒盐水，接着下入白酒，封坛静待十天半月的。
- 酸豆角切成小段，清水洗好（如果口淡的就在水里多泡一会），炒锅加热放油，下入蒜末、干辣椒爆香，下入酱油煸炒片刻，下入酸豆角，炒至断生略软，便可起锅使用。 晾凉后放到保鲜盒里，每次吃来一小碟，非常下饭。
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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