酸菜驯龙鱼
家常做「酸菜驯龙鱼」，主角是鱼、酸菜，再配上料酒、泡姜、黑胡椒。操作上是典型的水煮：腌、煮、煎。口感入味，温润不腻。其中最要紧的一步大约需要15分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 首先鱼是我自己切成片的，商场不给切成片！腌鱼就加了料酒、黑胡椒、盐、淀粉！15分钟！
- 我用的菜籽油，大概100克，热油冒烟后加入红泡椒，（因为我是四川人所以红色的泡椒自己泡的）青椒、酸菜、泡姜！以此入锅！不是一起，记住不要糊了！
- 煸出香味以后加入清水，水开后煮4分钟！主要是为了入味！随后这步还要加盐试汤味！
- 首先下入鱼头和大骨头煮4分钟。鱼排骨接着放接着煮2分钟，一共就是6分钟。
- 接着下入鱼片煮两三分钟！
- 鱼熟了先盛盘！
- 下油，油熟了以后将锅拿开，凉一下油温度到80度下干辣椒、花椒、青椒！主要为了怕下锅就糊。放了材料以后接着拿回炉罩最文火煎出味道，以干辣椒不糊为准！
- 倒在鱼上
- 撒上蒜末！其实还有放一点香菜、芹菜、葱的，葱头跟酸菜一起入锅！芹菜是鱼片下锅后入！香菜是鱼片起锅后，放香菜在鱼片上浇鱼汤淋下！葱和大蒜最后一步下！（主要下大雨不想出门买了，就将就这样做了！味道也是很好的）
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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