本帮油爆籽虾
本帮油爆籽虾是道家常菜，核心用料是河虾、生抽，再配上姜、葱花。做法以快炒为主：炒。入口鲜甜、弹牙，爽脆入味。关键火候大约需要6-7分钟。从食养上讲，葱味甘性平；虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙。
食材
步骤
- 新鲜籽虾买来须须头剪掉
- 准备葱花
- 准备冰糖
- 锅烧热冷油依次放葱花、姜丝、或其他调味料……我今天借题发挥配料理里面还放了两根桂皮和两只八角，酱油系列菜品应该都可以放这两个调味料的，量的多少依个人口味
- 1.不要关文火，要一直中旺火，将虾加入煸炒，时间控制在旺火6-7分钟样子。 2.关文火，将锅底大量的油用勺子滤出，锅底留下薄薄一层就好， 3.换开旺火，下料酒煸炒30秒至1分钟， 4.换用中文火，下入冰糖和少许盐，煸炒均匀。 5.换文火，放少量白砂糖，和生抽调味。1-2分钟后起锅。
- 装盆呢……我是将两根桂皮八角都事先挑出来扔了的………哈哈哈哈
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
油爆虾与油焖大虾难点：虾不出油、不香、发苦、收汁不亮
难点一：虾壳不脆、炸不出「壳肉分离」的效果。这是油爆虾的标志。核心是「二次油爆」：
①油温烧到 200 度（表面冒浓烟），用长柄滤勺装虾尽量贴着油面迅速倒入；
②第一次油爆 10 秒就捞出（目的是让虾壳表面迅速脆化）；
③把油温重新烧到 200 度，虾再次入锅炸 5 秒捞出（第二次的目的是让虾更香脆）；
④判断成功的标准：虾壳有点裂开、壳肉微微分离、虾尾和虾脚会散开翘起。
难点二：炸虾溅油、虾毁容。
①虾必须彻底沥干，最好用厨房纸吸干（这是最关键的一步，有水下锅必然溅油且虾壳会「毁容」）；
②剪去虾头虾须虾脚（这些部分含水多、容易炸焦）；
③用长柄滤勺贴着油面送入（不要从高处倒下去）。
难点三：虾油出不来、成品不香。这是油爆虾的灵魂所在。
①必须选公河虾（公虾的虾油比母虾多得多）；
②油温要够（油温不够虾只会吸油，不会出油）；
③淋一点高度白酒（酒精能带走虾的腥味并激发香气，这是老厨师的做法）；
④撒一点糖（糖是提亮不是调味，能让虾壳的颜色更红亮）。
难点四：油焖大虾的酱汁不挂、发苦。
①开背深度至虾肉的二分之一处，这样才入味；
②料汁要提前调好（生抽、香醋、白糖、水、干淀粉混合搅到糖融化）；
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