肉丝炒面
肉丝炒面（做法14）
「肉丝炒面」的主料就是肉丝、青菜。过程属于快炒，主要动作是剁、拌、炒。从食养上讲，适量肉丝味甘性平；适量青菜味甘性平。
食材
步骤
- 如图所示备齐材料。我做的是两人份的，豆瓣酱我这里是剁碎成泥状了，主要是口感好，不会吃的时候很多辣椒皮。
- 青菜，豆芽菜都可以。随性。
- 将肉丝，生姜末，豆瓣酱泥倒在碗里，用料酒和生粉及少于糖拌一下。不用放盐。
- 如图
- 两人份的面条，多放点油，大蒜末爆香。
- 下入拌好的肉丝，炒至变色。
- 加入青菜。
- 下入面条，生抽适量倒点，喜欢吃酸可以放点醋。锅铲不好用可以用筷子煸炒至熟。
- 加入葱末完工。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
炒面炒粉难点：粘连/断生/油腻
【难点】炒方便面、家常炒面、炒米粉、炒河粉、蛋炒饭这一类下锅炒的面食，四个失败点。
▍难点1：面条粘连成一坨
原因：
①煮好的面没有沥干（带水进锅必粘）；
②一次下锅太多；
③锅温不够。
解决：
①煮好的面必须彻底沥干，最好过一遍凉水并拌一勺油（加油能防粘还能让每根面都包一层油膜）；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，铺开平铺才炒得开；
③锅要烧到冒烟再下油，油温要高。
▍难点2：面条炒断/炒烂
n原因：炒制时间过长；或锅铲翻炒动作太大。
解决：
①全程大火快炒 2-3 分钟，全程超过 5 分钟面一定会烂；
②用筷子而不是锅铲翻炒，筷子挑动比铲子压更不容易断；
③沿一个方向抖散翻炒，不要来回乱搅；
④炒面用圆细面（碱水面）比宽面更耐炒不易断，宽面容易在翻炒中折断；
⑤如果面本身太软（煮过头了），只能缩短炒制时间。
▍难点3：米粉/河粉容易断
原因：米粉、河粉本身脆薄，一炒就断。
解决：
①米粉要提前泡软（温水泡 20-30 分钟，泡到能弯不断但仍有硬芯），泡太软一炒就烂；
②河粉要用手轻轻抖散粘连处再下锅；
③炒的时候用筷子挑着炒而不是翻炒；
④配菜要先炒到断生盛出，最后面和配菜一起下锅快速炒匀，不要一次全倒进去反复炒。
▍难点4：炒面油腻/味不香
n原因：油放太多；配料没爆香；调味顺序错。
解决：①炒面本身容易吸油，
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