宜宾燃面
宜宾燃面（做法13）
做一道「宜宾燃面」，需要面条、芽菜，再配上白芝麻、葱蒜、生抽香醋。做法沿快炒的思路展开：煮、搅、切、拌。葱味甘性平；面条味甘性平。
食材
步骤
- 面条入开水煮至刚熟，盛出用力甩干水分下入盆中，
- 加入香油在风扇下将面条搅散至不粘连，
- 油酥花生舂成碎，葱蒜切末，芽菜剁碎末，白芝麻炒至熟透，加入面条中，
- 接着调入鸡精、白糖、生抽、香醋、花椒面、辣椒面、红油辣椒拌匀
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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