酱鸭腿土豆
酱鸭腿土豆（做法1）
酱鸭腿土豆是道家常菜，核心用料是鸭腿、生抽，再配上八角、葱、姜。做法以煎制为主：煎、煮、收汁。前后大约需要1小时。记住一点：锅里放油 汆烫后的鸭腿身上划几刀 最好好深一些 鸭皮朝下煎至金黄 翻面煎 煎好拿出。从食养上讲，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 鸭腿汆烫 水里放姜片去腥
- 锅里放油 汆烫后的鸭腿身上划几刀 最好好深一些 鸭皮朝下煎至金黄 翻面煎 煎好拿出
- 锅里油下入姜片 花椒 葱段 八角爆香 加入生抽 老抽 耗油 水 下入鸭腿 水差不多淹没鸭腿 煮开后加入黄酒 盖盖子 火改成中文火
- 水减少些后加入土豆胡萝卜 继续煮
- 一小时后拿掉盖子 收汁 完成
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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