红丝绒蛋糕卷
红丝绒蛋糕卷（做法40）
「红丝绒蛋糕卷」的主料就是红曲粉、低筋面粉。过程属于烘烤，主要动作是搅、烤、切。做好后香甜、绵软、细腻，奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，红曲粉味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将10克红曲粉加入80至90克左右的热水中，充分拌匀，接着加入25克调和油，搅拌到乳化状，最后加入90克低筋面粉搅拌到光滑状态，接着加入蛋黄，继续搅拌成稀的面糊。水的分量忘记称了，只是估计的一个分量，只要将面粉糊调得偏稀，拿起蛋抽能提起细条面糊便可。
- 将白糖一次性下入蛋白打发成中性发泡，提起打蛋器有大弯勾。将三分之一蛋白无与蛋黄液混合，之后将所有蛋白与之混合。加入烤盘，刮平。烤箱中下层170度约18分钟。烤好后拿出来震几下，冷却后撕去油布，漂亮的毛巾面呈现。
- 最后下入芋头紫薯奶油馅，用擀面杖辅助卷起。放冰箱冷藏半个小时后切成块。口感细腻，绵软香甜的红丝绒蛋糕卷完成！
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白干性发泡，卷时借卷筒防裂，红曲粉量要准
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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