红酒炖牛肉
红酒炖牛肉（做法36）
做一道「红酒炖牛肉」，需要牛腱、胡萝卜，再配上洋葱、蒜头、月桂叶。做法沿炖煮的思路展开：浸泡、煮、切。火候上大约需要2小时。从食养上讲，蒜味甘性平；kg牛腱味甘性平。
食材
步骤
- 牛腱子下入冷水中，浸泡30分钟。去除多余血水。 也可使用牛肉其他部位，如“肋排、牛腩等”。
- 将泡好的牛腱子下入沸水中煮10分钟。
- 煮好后牛腱会缩水。冷却后比较容易切，不然很烫。
- 将牛腱切成块状。里面红红的代表并未全熟，煮10分钟是为了让它定型。 定型后接着切，煮出来的就不会收缩的太厉害了。
- 西芹、胡萝卜、洋葱切成块。准备3瓣蒜，和2-3片月桂叶（香叶）。
- 番茄膏最好用这种，煮出来味道比较足。 如没有也可以使用番茄酱替代。
- 准备红酒和黑胡椒碎。 红酒无需特别讲究，普通红酒便可。
- 将全部配料准备妥当。
- 炒锅烧热，加入食用油2汤匙。洋葱、西芹、胡萝卜、蒜瓣一起下入煸出香味。
- 加入10g面粉（高中低筋都无所谓）。
- 炒均匀。
- 加入清水没过食材。
- 加入月桂叶和番茄糕。
- 加入红酒。
- 加入黑胡椒碎。
- 煮滚后下入切好的牛腱。
- 煮滚，撇去浮沫。
- 加盖。
- 调文火，炖2小时。
- 时间到后加入盐和糖调味，便可起锅盛盘。讲究一些可以将汤汁过滤。当然这样就可以吃啦。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去