麻婆豆腐1.0
做一道「麻婆豆腐1.0」，需要豆腐、猪肉末，再配上干花椒、花椒粉、葱。做法沿快炒的思路展开：搅、切、煮、炒。火候上大约需要1小时。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 冷冻肉末取少量置于冷水中1小时解冻。依旧是【super冷水去腥法】！解冻以后，按压肉块压出血水，倒掉，接着加入冷水，静置20分钟，滤掉水。加入5勺生粉、1勺黑胡椒粉，1勺生抽，搅拌静置，同时做第二步啦～
- 蒜切末，葱切花/圈儿～
- 嗯切花失败，刀具的锅此时记得烧半壶开水，搭配米饭的话煮上米饭～
- 豆腐切成块拿出
- 文火放食用油，随后加入3勺干花椒，我是用的干青花椒。中文火5分钟，可以闻到花椒的香味逐渐浓烈～此时火稍微切大一格，听得见花椒噼啪的小声音～（此处可以将花椒滤出丢掉留下油，我为了保证麻度，没有滤掉）加入1勺干辣椒粉，3勺豆瓣酱。我用的老干妈豆瓣酱～郫县豆瓣也可哦～煸炒一下
- 加入蒜末葱花，保持文火，煸炒几下，就可以闻到麻婆豆腐的奇香啦！随后趁葱花依旧青绿，加入肉末！中温火煸炒，待肉末变色后进入下一步。
- 小心地将豆腐下入锅中～保持中温火 （实物比照片红艳艳许多，没有还原颜色是我懒了）加入少许开水或温水。
- 将沸腾的肉末汤汁小心地舀起来淋在豆腐上，中温火5分钟，豆腐差不多熟了的时候，切旺火收汁2分钟。熄火前来一勺生抽，淋在豆腐上～
- 熄火盛盘啦！务必小心！我是先将豆腐一块一块拿出，接着乘的肉末哈～力求保持豆腐完整可可爱爱！有花椒粉的话，此时可以在豆腐表面撒上花椒粉啦
- 超级好吃！看看狗狗的眼神青花椒粒虽然稍微有点麻烦，但是满足了思乡的我边吃边挑花椒的心而且吃到了几颗都并没有很麻，一切都刚刚好～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
麻婆豆腐难点：豆腐碎/不入味/不挂汁
前期预处理（关键步骤，决定口感）
豆腐焯水防碎去豆腥：豆腐切成2厘米左右的方块，锅中加清水、少许盐，水微沸后倒入豆腐，小火煮1分钟捞出沥干。加盐焯水能让豆腐定型不易碎，同时去除生豆腥味，后续更入味。
调制勾芡水：碗中放入2勺玉米淀粉、3勺清水，搅拌均匀备用，分两次勾芡是汤汁浓稠挂汁的关键。
辅料切配：姜蒜切末，小葱分切葱白、葱绿，干辣椒剪段备用。
肉末腌制（可选）：肉末中加半勺料酒、少许生抽，抓匀腌制5分钟，去腥更入味。
详细烹饪步骤
煸香肉末，炒出油脂：热锅冷油，油温六成热倒入肉末，中小火快速翻炒至肉末变色、微焦黄，煸出多余油脂后盛出备用。这一步不要炒太干，保留少许油脂，菜品更香润。
炒底料激香：锅中留底油，放入葱白、姜末、蒜末、干辣椒段、少许花椒，小火翻炒出香味；加入1大勺郫县豆瓣酱，持续小火煸炒，炒出红油和酱香味，切记小火慢炒，避免豆瓣酱炒糊发苦。
调味加汤：倒入适量清水（没过豆腐即可，无需太多），加入1勺生抽、半勺老抽、少许白糖，搅拌均匀煮开，尝一下汤底味道，根据口味微调盐度（豆瓣酱有咸味，盐一定要少放）。
炖煮入味：放入焯好水的豆腐和炒好的肉末，轻轻晃动锅体（不要用铲子大力翻炒，防止豆腐碎烂），中小火焖煮3分钟，让豆腐充分吸收汤汁香味。
分次勾芡挂汁：转小火，淋入一半淀粉水，轻轻推动豆腐，待汤汁微微浓稠后，再淋入剩余淀粉水，翻炒至汤汁均匀包裹在每一块豆腐上，浓稠不清汤即可。
出锅增香：关火后撒上足量花椒粉、葱花，喜欢更香口感的可以淋少许热油激香。
七大核心技巧（新手必看）
豆腐不碎秘诀：盐水焯水定型、全程小火、不用铲子翻炒，用晃锅+轻推的方式操作。
麻辣正宗秘诀：豆瓣酱炒出红油是辣味核心，出锅前撒现磨花椒粉，麻味浓郁不发苦，比全程煮花椒更香。
汤汁挂汁秘诀