鲫鱼两吃（清蒸&鱼头汤）
「鲫鱼两吃（清蒸&鱼头汤）」以鲫鱼为主料，再配上大葱、姜、花椒。做法走的是清蒸的路子，依次切、腌制、腌、蒸。口感鲜甜、细嫩、浓郁，清淡宜人。关键火候大约需要10分钟。按食养的说法，葱味甘性平；鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鲫鱼去鳞、掏腹、除腮，清洗干净，用厨房剪将鱼头剪下来。姜、葱切成细丝。用电水壶烧一壶开水待用。
- 鱼身内外浇上料酒，半块姜的姜丝、两小段的葱丝、5粒花椒下入鱼腹，鱼身上接着撒一点姜丝、葱丝，腌制在一旁，隔几分钟翻动一下。腌上鱼以后另起一个蒸锅，烧上水，准备蒸鱼。
- 腌鱼身的时候去煎鱼头。锅烧热，放一小块猪油，融化后放5粒花椒，鱼头放下去转文火多面煎（鱼头两面，还有被剪的那一面）。煎到多面金黄或着有浓郁香味飘出，倒四碗开水进去煮（可以转入小奶锅里煮）。放两段葱、一点姜丝，一直用旺火煮！
- 鱼汤煮上以后，蒸锅里的水差不多也开了，腌制好的鱼放到盘子里，底部垫一点剩下的姜丝葱丝，鱼身上也撒一点，料酒倒掉。上锅旺火蒸10分钟。
- 鱼旺火蒸10分钟，熄火焖2分钟。端出来倒掉盘子里的蒸出的水，根据自己的口味倒上蒸鱼豉油。锅烧热，倒10g油，5粒花椒，烧热后浇在鱼身上即成。
- 蒸鱼做好以后，鱼汤也差不多煮到奶白色了。想喝清淡一点就可以加盐调味起锅了。如果想喝浓郁一点，就将之前的四碗水煮到只剩两碗，接着调味起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面