味儿超正的京酱肉丝
做一道「味儿超正的京酱肉丝」，需要猪里脊肉、干豆皮，再配上六必居甜面酱、葱丝、料酒。做法沿快炒的思路展开：切、拌、搅、炒。口感嫩滑，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要5分钟。容易翻车的地方是调好了浆后放肉，注意必须先调好浆接着放肉啊，这样肉才能均匀上浆。从食养上讲，葱味甘性平；猪里脊肉味甘性平。
食材
步骤
- 这一步和别的菜谱不一样：首先，甜面酱加一点糖和酱油上锅蒸5分钟，豆皮切方块洗干净也上锅蒸5分钟。
- 切肉：肉切成
- 3CM的肉丝
- 调浆：为了保证肉的嫩滑，这步很重要。预备一个大点的碗，下入一个蛋清，一小勺盐，两勺料酒，一点湿淀粉，拌匀，随后下入干淀粉，拌匀，直到浆变成稀玉米面粥的浓稠度。注意不能有疙瘩。
- 调好了浆后放肉，注意必须先调好浆接着放肉啊，这样肉才能均匀上浆
- 滑肉：热火凉油，因为是滑肉，所以得宽油，不宽油也容易巴锅，油温大约三成时放肉，不断用筷子搅开。炒至九成熟，盛出待用
- 预备姜水：在之前准备更好，将姜拍松，下入黄酒或者料酒，水，即为姜水，炒酱时候要用。个人经验：料酒不用放太多，要不然酱味容易被盖住
- 蒸好的酱，取50g，肉和酱就是5:1的比例
- 锅中放一点油，油不能多，多了不挂糊。放酱，炒，这时候酱是成一块一块的，随后放姜水和一勺料酒，煸炒，酱起泡了后熄火
- 酱中放3-4少白糖，半勺酱油，继续煸炒，直到酱变光滑。注意此时是熄火状态
- 开旺火，放肉，煸炒均匀，淋一点香油，可以不放，熄火，起锅！
适合什么人吃
烹饪难点
配比要准（按配方称量），小火慢熬不停搅防糊底，熬到挂勺/出油即可
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App