完胜新川的麻辣鸡丝凉面
「完胜新川的麻辣鸡丝凉面」的主料就是面、黄瓜，再配上豆芽、生抽。过程属于水煮，主要动作是煮、切。其中最要紧的一步大约需要20分钟。葱味甘性平；面味甘性平。
食材
步骤
- 面条：普通面粉300克，食用碱1克，食用盐1克，温水150克，活成比较硬的面团，醒的时间长一点，如果有厨师机最好用厨师机活，手活会很累哦。面醒好，揉滋润光滑，如果有厨师机接上做面条的机头，先用压面片的头，反复压数次，先压成厚点的面片接着调档位压成薄的面片，接着换成压面条的头压成你喜欢的粗细的面条。用手擀也可以哈！做一锅水煮开，下面条，开锅后加点冷水接着开锅就可以熄火盛出面条，准备一盆凉水（有冰块最好放点冰块）将盛出的面条过凉水，控干水分，面条搓油，吹干（最好电扇吹），至面条凉透。
- 配料：辣椒面 葱花 蒜蓉放在一个小碗里，烧一点热油泼一下。另拿一个碗，麻酱 蜂蜜 糖 生抽 醋 花椒油 盐 芥末（王致和的，千万不要放吃鱼生的绿芥末）少许水充分拌匀，随后与用油泼过的那小碗调料混合拌匀。每个人咸淡口味不同，第一次可以边尝边调。鸡胸或鸡腿放花椒大料香叶料酒水煮20分钟，放凉鸡肉手撕成鸡丝。黄瓜胡萝卜切成细丝。豆芽汆烫。炸花生米捣碎。
- 开搓吧
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
油焖大虾与香锅类难点：不香/发苦/虾肉柴
【难点】油焖大虾、麻辣香锅、三杯鸡、干锅类——五个高频问题。
▍难点1：不香（最常见）
原因：
①虾油没煎出来；
②糖和酱油放少了；
③没有爆香。
解决：
①虾一定要煎出虾油才够香——这是整道菜的灵魂；煎的时候用铲子轻轻按压虾头，把虾油挤压出来，煎到虾身变红、两面微微焦黄；虾头会冒出金黄色油脂，这是天然的去腥增香剂，千万别急着翻动，利用余温把虾身彻底煸干水汽；
②白糖和生抽是灵魂——糖不是为了吃甜味，是提鲜、提亮色泽，所以糖量不要随意减掉（半勺糖不仅提鲜，还能中和酱油的咸涩感，让汤汁呈现复合光泽而非死黑）；
③料汁提前调好（生抽2勺+蚝油1勺+料酒2勺+白糖半勺），不手忙脚乱、味道也更均匀；
④香醋只放一点点用来提鲜，吃不出酸味；
⑤这道菜不需要放盐（主要靠料汁的咸甜味）；
⑥虾头里的虾膏要保留（这是香味的关键）。
▍难点2：虾肉发柴
原因：焖煮时间太长。
解决：焖的时间不能太久——焖 2-3 分钟让虾肉吸收汤汁的甜鲜就够，焖煮太久虾肉会变老发柴。火候节奏是：煎虾中小火 → 焖煮短时间 → 最后大火收汁，这样虾肉才会 Q 弹。
▍难点3：颜色发黑/发苦
原因：
①糖色炒过；
②生抽老抽放多了；
③收汁火小。
解决：
①收汁必须大火快炒——若火小会导致虾肉继续加热变老、外壳脱浆发黏（这是最常见失败原因）；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆、发苦只能倒掉重来；
③老抽只用来提色，用量极少（几滴到半勺），多了发苦发黑，宁可分两次加；
④出锅前淋一点葱油或香油（不只是增亮，还增加香气）。
▍难点4：虾腥味重
原因：
①虾线没去；
②洗过的虾反而腥。
解决：
①必须去虾线（背部剪开挑出黑色虾线，这是腥味主要来源）；
②虾干煸出虾油是最好的去腥方式；
③拒绝过水清洗——洗过的虾水分多，下锅易溅油且不易煎出焦壳，腥味反而锁在肉里；
④用厨房纸吸干虾表面水分（防止煎虾溅油）；
⑤料酒沿锅边淋入激香（酒精挥发能带走腥味）；
⑥虾枪虾须剪掉（免得烧糊）。
▍难点5：香锅类（麻辣香锅/干锅）食材出水/不香
原因：
①配菜水分多；
②底料炒不香。
解决：①尽量选择根茎类蔬菜（莲藕、