法式蒸烤巧克力蛋糕
法式蒸烤巧克力蛋糕（做法2）
家常做「法式蒸烤巧克力蛋糕」，主角是巧克力、蛋黄，再配上可可粉、蛋清。操作上是典型的清蒸：剁、搅、拌、烤。火候上大约需要20到22分钟。从食养上讲，巧克力味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 先给大家看一下，书上的配方
- 接下来要做的准备工作： 蛋黄蛋清称量分离后，将蛋清放入冰箱冷藏待用； 模子底部和四周都垫好烤纸。 粉类材料过筛待用。 巧克力剁碎可易于融化 烤箱预热170度
- 做法： 1、蛋黄与糖放大盆中，隔35-40度左右的热水，混合打至糖融化，蛋黄液发白，微乳化状； 2、巧克力和黄油隔水文火融化， 待巧克力液融化至丝滑状，直接加入淡奶油，继续隔水融化，并使此液体的温度一直保持在40度左右 3、将做法2加入做法1中，充分拌匀； 4、将过筛的粉类加入做法3中，并用蛋抽迅速充分拌匀（个人心得是除非是炎热的盛夏，别的季节里搅拌好的巧克力面糊都要小心的保持温度，使之在与蛋清湖混合之前都保持在35-40度之间）
- 5、蛋清分次加细砂糖打至硬发（这个配方量的蛋清至少打三分钟才能达到硬发） 6、分三次将打好的蛋白加入到巧克力面糊中，前两次少量，且可用蛋抽以划圆的方式混合，不要怕消泡，两次加入后，巧克力面糊就会混合的很顺滑，最后一次接着加入大量蛋白糊时，就很易于拌均； 7、按小嶋老师的方法，将面糊搅拌30到40回，直到出现光泽便可完成； 8、最后将面糊加入模具；
- 9、烤盘上注入热水，170度烤20到22分钟，20分钟左右的时候用竹签在有气孔的地方插进去，拔出来之后如果竹签上沾满了面糊的话，（像豆沙一样的感觉）就可以拿出来了。（我第一次做的时候怕22分钟烤不熟，所以加了五分钟，结果口感就有点硬了，第二次严格按书上的时间烤出来的口感就灰常完美。） 10、待蛋糕完全冷却后，将蛋糕连模子整个用保鲜袋密封包好，放冰箱冷藏一夜。 11、第二天脱模拿出，
- 装饰 100克淡奶油加20克糖打发，涂在蛋糕表面； 奥利奥去芯，用各种想得到的办法碾碎，撒在淡奶油上； 草莓冲洗干净后控干水分，用多余的打发好的淡奶油挤在草莓上，随后将草莓依次排好 最后一步、大口朵颐吧。各位。。小嶋老师说了，这蛋糕做好后冷藏，第二天吃，味道可是最最好的哦~~~~
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
烤肉类难点：外焦里生、肉发柴、不入味、烤箱温度不准
难点一：外焦里生。这是烤肉的经典失败，核心是烤箱温度不准。
①提前 15 分钟空载预热，用独立温度计校准（家用烤箱实测常差 10-20 度，这是最容易被忽略的原因）；
②如果预热时可上调 10-20 度补偿开门热损，入炉后再调回目标值；
③肉要放中层（距烤箱壁 5cm，让空气流通）；
④厚肉要用温度计插到最厚处（判断熟度的唯一可靠方法）。判断标准：中心温度达到目标（鸡肉 75 度、猪肉 70 度、牛排按熟度要求）。
难点二：肉烤完发柴。
①腌料里要有油脂（橄榄油或食用油锁水，这是最有效的一招）；
②腌制时间要够（至少 4-6 小时，隔夜更好）；
③中途要补油/刷汁（烤到一半刷一次酱汁或滴油）；
④出炉后静置 5 分钟再切（让汁水回流，和煎牛排同理）；
⑤烤盘底部可以铺一层蔬菜或垫锡纸接滴油（但要在上面架网架架空肉类，直接泡在汁里会变成煮肉）。
难点三：肉不入味。
①腌制要「揉搓」（把调料揉进肉纤维里，不是抹表面，用手指反复按压）；
②腌料里有油（油是味道的载体）；
③在肉上划几刀（深到接近骨头的划口，让调料进得去）；
④腌制时间要够（4 小时以上才够渗透）。判断标准：切开内部颜色和味道一致。
难点四：表皮烤不脆。
①表面要擦干（腌好后用厨房纸把表面水分吸干）；
②表皮可以刷一点油或蛋液（促进焦化）；
③最后 3-5 分钟开热风/上火（逼出油光和脆感）；
④不要盖锡纸（盖了就失去脆感）。
难点五：烤羊肉/烤串发膻。①**提前用料
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