这么做厚切西冷牛排，不香吗
「这么做厚切西冷牛排，不香吗」以彩椒、迷迭香为主料，再配上黑胡椒、大蒜。做法走的是烘烤的路子，依次切、腌制、煎、烤。前后大约需要20分钟。要点是平底锅不用放油了，用刚才切下的西冷油边将锅子擦几下便可，开旺火，煎牛排切记要旺火，高温。按食养的说法，蒜味甘性平；牛排味甘性平。
食材
步骤
- 澳洲239厂M6谷饲和牛西冷，让厂里做了3公分厚切，自然解冻，千万不要用微波炉解冻，也不要用温水解冻。
- 解冻后用厨房纸巾吸干表面血水，切掉部分油边，油边要用别扔。牛排两面撒上黑胡椒碎和海盐，黑胡椒用印度越南的都很好，盐用海盐粉盐都行，抹少许橄榄油，腌制10分钟。
- 烤箱预热后，上下温度调到95度，送进烤箱低温慢烤20分钟。低温的目的是使厚切牛排受热均匀，之后接着煎时能使表面和内心形成渐变过渡。
- 牛排烤制时准备配菜，今天用的是彩椒，平底锅煎至半熟待用。
- 20分钟牛排出炉，已经充满香味了，但表面依然是生的样子，没有血水，因为烤箱使牛排表面起到了锁水的作用。
- 此时烤箱不用关，将彩椒等配菜放餐盘上进烤箱保温。
- 平底锅不用放油了，用刚才切下的西冷油边将锅子擦几下便可，开旺火，煎牛排切记要旺火，高温。
- 牛排下锅，因为是厚切，用牛排夹夹住肉，竖着先封边，接着平放下去煎，这次我两面都用了90秒。记住全程旺火，不要怕焦，NO COLOR NO FLAVOR！
- 两面煎后转文火，记住转文火，否则牛排容易煎过头，下入大蒜迷迭香增香，加一片黄油，黄油融化淋在牛排上，翻一面同样操作，约2，3分钟便可。
- 将餐盘从烤箱中拿出来，煎好的牛排摆上去醒肉，此时配菜已全熟，餐盘也很热，所以醒肉的过程根本不用加盖或锡纸来保温。醒肉5分钟便可，但很关键，牛排从高温自然冷却到60度的过程，是内部脂肪慢慢融化的过程，能大大增强口感。
- 如需要可以接着撒些海盐和黑胡椒，体会粗盐在口腔中爆破的感受，土豪推荐用法国盐之花。最后，感恩，开动，秒光！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
肉类熟度难点：牛排/猪肉 变柴/咬不动/中间粉红
【难点】肉煎/炒好之后问题集中在三点：咬不动、瘦肉发柴、看着熟了一咬是粉的。
▍难点1：瘦肉发柴（最常见）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。瘦肉没有脂肪保护，煎过头就是橡皮。
解决：
①提前回温——冷藏肉室温放 20-30 分钟再煎（外冷内热会造成外熟里生，救不回来）；
②认准厚度配时间：1.5cm 厚约 3-4 分钟/面，2.5cm 约 5-6 分钟/面；
③出锅后必须静置 5-10 分钟再切，让肉汁重新分布——这一步能挽回流失的大部分水分，切早了汁全流盘底。
判断：切开后肉汁不是涌出来而是微微渗出、断面不干涩，就是对的。
▍难点2：牛排中间粉红但不是熟
原因：外面煎得颜色很深，内部还是冷的。厚牛排大火快煎只会让表层焦化，中层来不及熟。
解决：改「低温慢煎」——锅温先低温把中心带上来，最后高温快速上色。厚切牛排建议先用低温煎到内部 3-4 分钟，再大火每面各 30-60 秒成焦壳。全程避免频繁翻面（每次翻面都损失汁）。
判断法：有温度计就用中
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