清蒸鲈鱼，清蒸大黄鱼，清蒸所有鱼
家常做「清蒸鲈鱼，清蒸大黄鱼，清蒸所有鱼」，主角是切丝切片都行、到多到少影响不大，再配上用来腌鱼料酒、辣椒其实不辣。操作上是典型的清蒸：腌制、腌、蒸。成菜鲜甜、嫩滑，清淡宜人。从食养上讲，蒜味甘性平；黄鱼味甘性平。
食材
步骤
- 清洗鱼，我在盒马买的杀好去内脏。用刀从将鱼头鱼尾剁掉，鱼身从背部开始均匀切条，一定要注意不能将鱼肚子切断，如图摆好。随后到料酒腌制
- 腌鱼的时间，准备其他东西，切葱花，蒜末，姜丝，香菜末也可以，辣椒切小片。姜片藏肚子里，姜丝和辣椒片摆好鱼身。葱花姜末放一边
- 也可以不那么麻烦，整条鱼蒸，但是我比较喜欢好看的造型。水煮开后，下入鱼，开始蒸五分钟，盘子里有很多水就到一些出去，随后加入蒸鱼豉油，盖子盖好，继续蒸2分享，这个过程中取另外一只锅旺火烧油。两分钟后蒸鱼的锅熄火，不开盖。炒锅烧热高温，随后开蒸鱼的盖子撒葱花蒜末或者花椒（口味），热油均匀淋在鱼身，可以吃啦
适合什么人吃
烹饪难点
鱼身改刀铺姜片，水开后再上锅，按重量计时（每500克约8分钟），蒸好倒掉腥水再淋热油
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
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