小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇（做法123）
小鸡炖蘑菇是道家常菜，核心用料是鸡肉、老抽，再配上姜、葱、桂皮。做法以炖煮为主：切。入口入味，醇厚温润。关键火候大约需要2小时。葱味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 选嫩鸡，太老炖煮过程中容易柴。冲洗干净，剪指甲，切成块。
- 冲洗血水
- 提前2小时泡好香菇/花菇，冲洗干净
- 凉水，放切好的姜片，料酒
- 冷水下入鸡肉，至水开
- 盛出凉水冲洗干净
- 按比例调好料汁：蚝油5.生抽3.老抽1.糖1/2.盐1/3.胡椒粉1/3
- 少许油，葱+姜+桂皮+八角入锅炒出香味
- 下入鸡肉煸炒至略黄，皮收紧
- 加入料汁煸炒均匀
- 加入香菇，水，淹没所有原料2-3cm
- 旺火煮开，有浮沫可以盛出
- 中温火20分钟，收汁到图片里的量，此时鸡肉和香菇都很入味了。
- 吃吃吃起啦~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在