低溫慢煮西蘭花伴帕馬森芝士
「低溫慢煮西蘭花伴帕馬森芝士」以一顆西蘭花、少許海鹽为主料，再配上帕馬森芝士。做法走的是水煮的路子，依次切、煮。蒜味甘性平；一顆西蘭花味甘性平。
食材
步骤
- Sous-vide設定90度，若沒有Sous-vide機，可以用一個深鍋（鑄鐵鍋最好）加熱一鍋水至90度後將火調至最小。若沒有測量水溫的溫度計，90度差不多就是水的邊緣開始冒小泡的狀態。
- 西蘭花洗淨後切成小塊，撒少許海鹽，下入密封袋(註1)。平鋪一層，不要重疊。需要留意的是後面加入的帕馬森是鹹的，所以海鹽要少一些。密封時需盡可能排出袋中空氣，否則下入水中後會浮在水面。若沒有真空密封機，可以用這個方法：將密封袋封口留1-2釐米的小口，其他部分封好後下入水下，只留開口在水面上，利用水的壓力擠出空氣，最後将開口封好。
- 將密封袋下入90度的水中煮20分鐘。同時，將帕馬森擦成絲。
- 拿出後加入羅勒蒜末香草油、帕馬森和煙燻紅椒粉便可。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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