凉拌牛肉-广式
「凉拌牛肉-广式」以牛腱肉、水为主料，再配上蒜头完整、红辣椒长细、海天纯白米醋。做法走的是凉拌的路子，依次炖、剁。关键火候大约需要2小时。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 洗干净牛腱，用热水烫下；
- 3升水中和2片姜，下入牛腱肉旺火翻滚后，文火慢炖1.5小时，筋多就2小时。
- 炖完后拿出放凉
- 剁碎蒜头和红辣椒
- 放点花生油爆香蒜蓉
- 爆香红辣椒
- 爆香后的蒜蓉和红辣椒下入酱油、一点盐、白醋。
- 配料后
- 加入牛肉中搅拌，接着放一点花椒油
- 下入香菜，搅拌后加入芝麻油。
- 出品了
- 完成啦！
- 牛腱白灼的水加入白萝卜和姜（白萝卜很凉，需要放姜去寒）旺火后，慢炖40分钟，准备熄火的时候加点小芹菜和葱花（就是潮式牛肉滚汤），凉拌牛肉有辣椒热气，喝点白萝卜汤中和。【有肉有汤喝，不错吧！】
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
荤菜凉拌难点：不入味/腥/柴/粘手
【难点】凉拌鸡丝、凉拌手撕鸡、凉拌牛肉、凉拌猪耳朵、凉拌鲫鱼、凉拌鸡爪——五个高频问题。
▍难点1：不入味（荤菜比素菜难得多）
原因：
①肉纤维紧致，调料渗不进去；
②拌完立刻吃。
解决：
①荤菜必须先单独腌 10-15 分钟（用盐、料酒、生抽、姜蒜抓匀），这一步是荤菜入味的关键（素菜拌一下就入味，荤菜不行）；
②腌好后拌匀再静置 5-10 分钟让味道渗透；
③刀工很重要——肉类要顺纤维切成薄片或细丝（逆纹切会嚼不动），切得薄才容易入味；
④手撕鸡要顺着肌肉纹理撕成丝（比刀切更挂味）；
⑤调料要分两次加（先放盐和蒜腌，再加醋和油拌匀），比一次拌匀入味得多。
▍难点2：腥味重（荤菜特有）
原因：肉没处理干净；或血水没去。
解决：
①肉类先焯水去血水（冷水下锅加姜葱料酒，水开撇净浮沫，捞出用温水冲洗）；
②猪耳朵/猪头皮要刮净（用刀刮掉表面的油脂和杂质）；
③牛肉要逆纹切片（顺纹切会嚼不动，而且不好入味）；
④泡椒水/蒜末/姜末/料酒是去腥四件套；
⑤凉拌的肉类建议用熟食做法（先卤/先煮熟再拌，这样味道已经进去了，比生拌更香也更安全）。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②煮过头；
③拌的酱汁太少。
解决：
①凉拌的肉要用嫩的部位（鸡胸肉偏柴，用鸡腿肉或鸡肩肉；牛肉选里脊或牛霖；猪肉选里脊或后腿）；
②煮的时间宁短勿长（煮到刚熟就捞，过一下凉水或冰水让肉收紧变嫩）；
③拌的酱汁要足量（肉要靠酱汁来润滑，酱汁太少会柴）；
④加一点芝麻油或红油能大幅提升润滑感。
▍难点4：拌成一盘汤
原因：食材有水；或调味汁太多。
解决：
①所有食材拌前必须彻底控干（熟肉要擦干表面水分或过一遍冰水沥干）；
②鸡爪要提前煮好/泡好并沥干；
③酱汁要现调现拌，不要提前调太多（调多了会稀释）；
④分次拌，吃之前再加一次料汁。
▍难点5：拌的时候粘手/抓不住
原因：手上有油/水；或肉太碎。
解决：
①手上抹一点油或者用筷子/夹子操作；
②肉要切成均匀的片或丝（太碎就抓不住）；
③**拌之前把肉冰镇