越式蟹粉（bun rieu）
家常做「越式蟹粉（bun rieu）」，主角是绞肉、红番茄，再配上红洋葱、鸡蛋、豆泡。操作上是典型的水煮：搅、拌。其中最要紧的一步大约需要20分钟。小窍门：材料：番茄最好用大只的，家里只有小番茄。按食养的说法，绞肉味甘性平。
食材
步骤
- 材料：番茄最好用大只的，家里只有小番茄。
- 打开罐头蟹肉，将里面的水倒进碗里，待用
- 一个大碗，绞肉，3只鸡蛋，一罐蟹肉，两大勺蟹膏酱，盐，酱油，料酒，混合搅拌
- 搅拌
- 充分拌匀
- 搅拌均后，接着加一勺鱼露，充分拌匀。待用
- 温水泡米粉。
- 洋葱跟番茄切开
- 锅烧热下油炒洋葱
- 下番茄膏
- 文火煸出香味
- 番茄下锅中温火炒
- 倒进蟹汁，一勺鱼露，接着倒鸡汤旺火煮滚。随后文火煮20分钟
- 煮汤的时间，可以将豆泡洗干净切开
- 虾去壳，去肠，洗洗干净。用少量的料酒，盐跟酱油腌制一下。
- 20分钟后，倒一勺的鱼露，接着煮2分钟
- 先将火关小，接着倒肉酱，慢火煮
- 放豆腐泡，慢火煮
- 肉酱煮到8成熟时，放虾煮，火可以调到中文火
- 肉熟透后接着加一勺的鱼露，接着加少量的盐调味（少量）如果鱼露不够可以接着添加。
- 熟透的虾
- 开一锅水煮米粉。
- 煮熟过冷水
- 完成！认真拍照
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是