家常菜之酸菜鱼
家常菜之酸菜鱼（做法1）
「家常菜之酸菜鱼」的主料就是黑鱼、豆芽，再配上姜蒜、啤酒、白醋。过程属于快炒，主要动作是腌制、腌、切、炒。入口鲜甜、细嫩，锅气十足。关键一步是锅里倒适量油，煸鱼骨鱼头，这一步是关键，除了能让汤好喝之外也可以去腥。按食养的说法，蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 黑鱼冲洗干净，鱼肚两面从尾部往前沿着鱼脊骨片下，忘记拍照片了。 这个时候可以烧壶开水待用。
- 片鱼片，关键在于刀，使劲磨，刀一定得锋利，否则片到最后估计你连鱼带盆都会想一起丢掉！第一次片，片的跟狗啃的一样不要紧，多练几次就成功了。如果买鱼的地方能片好就直接片好能省很多劲儿！ 片好后用啤酒，盐和胡椒粉腌制几分钟用清水冲洗干净。 控干水分，接着倒适量啤酒，盐和胡椒粉，顺时针或者逆时针搅拌，注意方向一定是转圈圈，直到盆里面没有明显液体，接着加入适量淀粉，还是继续转圈圈，直到均匀。
- 屋头和鱼骨也用啤酒，盐和胡椒粉腌制几分钟，接着用清水冲洗干净。 接着加入适量啤酒，盐和胡椒粉继续腌制。
- 接下来利用腌制的时间，我们来处理冲洗干净的酸菜。 切断，起锅炒干水分。锅里不用倒油，直接倒进去炒就行了。差不多了盛出来待用。
- 起炒锅，下入姜蒜，（辣椒，泡椒会吃辣并且也有的话就放），爆香后加入刚刚炒干水分的酸菜，煸炒出香味盛出待用。
- 锅里倒适量油，煸鱼骨鱼头，这一步是关键，除了能让汤好喝之外也可以去腥。
- 煸的差不多了就加入刚刚炒好的酸菜，接着煸炒一下，这时开水也差不多烧好了。
- 加入开水，多一点没关系，旺火，汤滚了后关中温火熬一会，汤熬白了就加辅菜--豆芽，没有豆芽的酸菜鱼是吃不饱的！哈哈 汤接着滚了以后调味，盐，白醋，胡椒粉就可以了。.豆芽要煮稍微久一点。
- 好了以后，用漏勺盛出来摆在盆底。
- 锅里留汤底，下鱼片，抓一将沿着锅子撒进去，旺火，汤滚了默数20秒熄火。时间太久鱼片就成鱼渣了别赖我！一般来说鱼片卷起来了就已经六七成熟了。又忘记拍照片了！因为我也只有20秒
- 我们家都爱吃香菜，所以我将香菜铺在了豆芽上，（因为香菜放在最底下的话，到吃的时候已经黄了。）接着将鱼片盛出来铺在香菜上，慢慢加入鱼汤，注意最后锅底的渣不要！
- 抓一将花椒放中间，喜欢还可以加干辣椒或者辣椒面。PS:没有花椒的酸菜鱼是没有灵魂的！
- 决定成败的一步--泼明油！ 干净的锅里加入色拉油，之前是什么油无所谓！这一步必须色拉油，油加热至八成以上，对准花椒浇上去或者倒上去请随意！
- “刺啦”一声，花椒被冲的四散在盆里的每一个角落，同时伴随着“刺啦”那一声，花椒的香味直窜脑门，口水瞬间帮暴增！
- 最后点缀一点香菜叶，完美！！
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App