蟹粉小笼
新鲜蟹粉，皮薄馅大，汤汁鲜美
源自上海长宁，是沪菜高端小吃。以面皮裹入蟹粉肉馅蒸制，口感鲜嫩多汁，是上海宴客特色。蟹粉小笼选用新鲜蟹粉，皮薄馅大，汤汁鲜美，尽显沪菜的精致风味，是高端餐厅常见菜。
食材
步骤
- 先处理螃蟹，把螃蟹洗净
- 准备姜片和小葱
- 把姜片和小葱加入蒸笼再把螃蟹加入，淋上约20毫升料酒盖上大火蒸15分钟
- 拆出蟹肉后再用手捏一遍，以防有蟹壳什么的都要挑出
- 准备生姜汁
- 锅内倒入橄榄油（不用橄榄油，也可以用其它食用油）
- 温油下入蟹粉炒出香味倒入生姜汁煸炒均匀
- 加入10毫升料酒煸炒均匀后熄火出锅待凉
- 200克面粉里加入100克温水拌匀
- 揉成光滑的面团盖上湿布静置半小时
- 猪肉末里加入盐，料酒，鸡蛋液，鲜酱油按顺时针方向搅拌有粘性后倒入少许清水再一次搅拌有粘性
- 再把凉透的蟹粉倒入搅拌均匀
- 醒好的面团再一次揉匀搓成长条
- 分成每一个约12克的面坯
- 擀成薄皮
- 包入馅料
- 收口后放入刷上油的蒸笼内，每一个都要留有空隙，以免粘连
- 冷水上锅蒸10-12分钟即可出锅
- 趁热食用里面会流出原汁原味的汁水
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是