酥掉皮的豆沙包

【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。

▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）

原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。

解决：

①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；

②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；

③必须用低筋面粉；

④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。

判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。

▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥

原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。

解决：

①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；

②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；

③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；

④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；

⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。

▍难点3：烤后不酥、放凉回软

原因：温度不足或时间不够。

解决：

①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；

②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；

③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；

④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；

⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后立刻密封保存，否则回潮变软。

▍难点4：膨胀剂比例不对（桃酥/曲奇类）

原因：泡打粉与小苏打的量和比例不对。

解决：

①两者用量很少（几克级），最好用 0.1 克精度电子秤称量，绝不凭感觉；

②泡打粉是碳酸氢钠+酸性物质同时反应，反应更完全、不会遗留碳酸钠（碱味来源）；小苏打只产生碳酸钠，量多了碱味很重；

③桃酥常用泡打粉 4 : 小苏打 2，不要随意增减。

▍让桃酥/曲奇变薄变圆、裂纹漂亮的四个条件：

①膨胀剂比例正确；

②油脂比例不能低；

③低筋面粉；

④整形「揉圆戳孔」——用食指在中间戳一个洞但不要戳穿，烘烤时周围面团向外塌陷就会形成漂亮的裂纹和形状。烤盘间隔要留够（会膨胀一倍），块要一样大否则有的熟有的没熟。

▍装饰类（雪��酥、核桃酥）：烤前刷蛋黄液（会增加酥脆感），撒熟芝麻或核桃仁，烤到表面金黄有花纹即可。太妃类/坚果类要注意坚果要先炒香再用，生坚果烤出来有涩味。

▍手温是隐形杀手：秋天厨房开着烤箱温度不低，揉面用冰水、黄油保持冷藏、松弛时间别省。