大酱汤
大酱汤（做法54）
家常做「大酱汤」，主角是尝着够辣就好、一堆各种喜欢的菜，再配上爆锅用葱花。操作上是典型的水煮：切、炒、煮。入口鲜香、不腻，温润不腻。适量味甘性平。
食材
步骤
- 一堆蔬菜等洗好，切好，待用。
- 葱花爆锅，加入胡萝卜，土豆炒下。
- 添汤，正宗的是淘米水，没做米饭，所以就自来水好了。下入难煮的食材。
- 大酱放到汤的咸度适合自己。辣酱放到自己觉得够辣就好。不放也可。
- 水开了，下入好煮的食材。
- 一大锅，咕嘟嘟，煮到食材都熟了就熄火。
- 好了，和韩式料理店味道如出一辙。
适合什么人吃
烹饪难点
大酱要小火炒香（久炒发苦），豆腐要嫩
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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