广式腊味煲仔饭
广式腊味煲仔饭（做法29）
家常做「广式腊味煲仔饭」，主角是大米、广式腊肠。操作上是典型的煲汤：焖、切、煲、拌。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，大米味甘性平，归脾、胃经，补中益气，熬粥最养人；广式腊肠味甘性平。
食材
步骤
- 首先你要有一个砂锅，我试过康宁的玻璃锅，可能是方法不对，没有成功，我用的是一个日式土锅，里面是糙面的，所以我搭配了导热板，如果没有导热板的小朋友，焖饭的时间可以缩短
- 第一步是往锅底刷薄油，一定要保持锅底干燥的情况下刷油，这样防止粘锅糊锅，随后加入泡了半个小时的大米，开旺火煮十分钟（这个旺火十分钟是我在用了导热板的情况下，没有导热板的话时间释放缩短，看着点儿锅），在水微微收干的时候，将切好的腊肠腊肉均匀的铺在米饭上
- 盖上锅盖转文火8分钟，随后沿着锅盖滴一圈食用油，助于形成饭焦，嘎嘎的饭焦就是煲仔饭的灵魂所在，我的最爱
- 文火8分钟后，熄火，利用砂锅余温焖15-20分钟
- 最后啊，摆上抄过水的小青菜，淋上煲仔饭专用酱油，从锅边将饭焦挖上来翻拌均匀，就可以开始吃啦，哈哈哈哈，一个北方人做的非专业腊味煲仔饭就好啦！
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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