黑芝麻戚风
黑芝麻戚风（做法9）
这道「黑芝麻戚风」用料不复杂：蛋黄、牛奶，再配上黑芝麻粉、蛋白。烹饪顺序按烘烤来——冷藏、搅。成品细腻，吃起来香甜适口。关键火候大约需要40分钟。从食养上讲，蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 先来做准备工作~
- 面粉提前过两边筛。
- 开始~先来做蛋黄糊，蛋白可以先放到冰箱冷藏。 蛋黄中加入20克细砂糖。
- 用蛋抽搅打至细砂糖完全融化，蛋黄液细腻的状态。
- 随后加入玉米油。
- 搅打均匀。
- 接着加入牛奶搅打均匀。
- 加入芝麻粉充分拌匀。
- 加入过好筛的低粉，充分拌匀。放一边待用。
- 开始做蛋白霜部分~蛋白先搅打至鱼眼泡的状态，随后加入1/3的细砂糖，搅打至体积增大一倍，接着加入1/3细砂糖。
- 继续搅打至能拉出弯钩的状态，加入剩余的细砂糖。
- 高速打至介于湿性发泡和干性发泡之间的状态~想组织更细腻，气孔少，可以最后接着低速打几圈，可以减少气孔。
- 开始混合~先预热烤箱，上下管 180度。 取1/3蛋白霜下入蛋黄糊中，用刮刀快速翻拌均匀。
- 随后将混合好的面糊全部加入 剩余的蛋白霜里，翻拌均匀。
- 说一下翻拌手法：橡皮刮刀侧面接触蛋糊，从2点钟的位置开始通过中心随后到达8点的位置，接着贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊，接着左手逆时针方向转动盆子，右手翻拌完成一下，左手转一下盆子，不要一边翻拌一边转盆子，很 容易消泡的。
- 从离模子顶部约10cm的高处将面糊加入模具，在台面上轻震几下，震出大气泡。
- 下入预热好的烤箱（上下烤管不接着是加热变红的状态就是预热好了，建议预热久一些，温度恒定了接着入烤箱），上下管170度，烤40分钟。出炉后立即从高处轻摔一下，倒扣放凉后脱模便可~我一般都是倒扣放一夜，第二天早上才脱模。
- 切开的样子，组织很细腻的戚风~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口