黄金芝士马卡龙～云味
黄金芝士马卡龙～云味～
家常做「黄金芝士马卡龙～云味」，主角是西班牙杏仁粉、蛋白，再配上黄金芝士粉、蛋白粉。操作上是典型的烘烤：煮、切。成品细腻，吃起来奶香浓郁。火候上大约需要14-15分钟。小窍门：分三次将蛋白霜加入tpt混合，第一次压拌，第二次翻拌，第三次j字切拌，面糊呈飘带便可，不要过分搅拌。按食养的说法，tpt味甘性平。
食材
步骤
- tpt过筛，加入蛋白，放一边。
- 煮糖水，糖水110时蛋白加蛋白粉打发。
- 糖水120度，离火，缓缓加入蛋白中，同时高速混合蛋白和糖水，在蛋白手温前打硬，打到亮粘稠，可以拉出倒三角凤尾。
- 混合tpt，顺便冷却蛋白霜，tpt膏状，细腻粘稠，可根据tpt状态调整，如果tpt过稀，则不全加蛋白霜，如过稠，则加一点蛋白在tpt。
- 分三次将蛋白霜加入tpt混合，第一次压拌，第二次翻拌，第三次j字切拌，面糊呈飘带便可，不要过分搅拌
- 装入裱花袋，稍加整理，用
- 6-
- 8的圆嘴或其他的圆形花嘴
- 3525金盘加高温油布，挤出直径3.5左右的圆饼，下入烤箱发酵档凉皮十分钟左右，摸上去有软壳可回弹便可。
- 烤箱中下层，160度上下火，14-15分钟，飘出杏仁饼香气，推不动，便可出炉，两两对应，凉透后夹馅密封冷藏，一天后回潮食用最佳。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。