生煎包
生煎包（做法113）
「生煎包」的主料就是面皮、中筋面粉，再配上酵母、泡打粉、内陷。过程属于煎制，主要动作是发酵、搅、煎。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，葱味甘性平；面皮味甘性平。
食材
步骤
- 将外皮的材料放到盆中，酵母看种类，需要活化的就加温水活化加入，我用的是面包酵母，所以要减量加入、不然面皮会发酵过度的
- 放到盆里搅拌到一起
- 揉到盆光手光
- 面团发酵半小时，中间戳一个洞，看看面团发的如何，这样基本可以了
- 内陷，加入料，搅拌，加入水后继续搅拌，让肉糜将水都吸收，这样煎出来的生煎才会流汤汁。我还在馅料里加了点白芝麻，吃起来会很香。
- 面团称重分成25个等分
- 擀面皮，中间厚四周薄，包入肉馅加一整个虾仁进去
- 包好的包子，入锅，锅中倒油烧热，髻子朝下下入包子，煎制，加入豆浆，撒上葱花黑芝麻，盖上锅盖，焖制水收干便可
适合什么人吃
烹饪难点
包子要二次醒发，煎时加水到粉浆一半并盖盖
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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