排骨蒸粉肠

【难点】豆豉蒸排骨、豉汁蒸排骨、芋头蒸排骨、糯米蒸排骨、香菇蒸鸡——五个高频问题。

▍难点1：肉发柴/蒸老

原因：

①蒸的时间过长；

②火太大；

③排骨没有腌透。

解决：

①火候宁嫩勿老，蒸老则柴——这是蒸排骨的第一原则；

②水沸上锅大火蒸 18-25 分钟（家庭蒸锅建议 40 分钟，视块大小），关火虚蒸 3 分钟更粉嫩；

③中途不要揭盖（温度骤降会影响）；

④排骨要斩成 3cm 见方的小块（块太大不容易蒸透、也难入味）；

⑤用筷子能轻易戳透就是熟了，别蒸过头。

▍难点2：不入味

原因：腌制时间不够；腌料没拌匀。

解决：

①腌制至少 20-30 分钟，腌 3 小时以上更好（夏天放冰箱、隔夜更入味）；

②先充分拌匀再加食用油——先让所有调料和排骨融合，最后倒油锁味；

③生粉（淀粉）不能省——它锁住肉汁，是粉糯嫩滑的关键；

④用平盘铺平、让每块排骨都能舒展、最好不重叠（叠着蒸受热不均）；

⑤不要用深口的碗（蒸制过程中容易受热不均匀）；

⑥腌的时候可以稍微比米粉咸一点（蒸的过程中水分会稀释）。

▍难点3：腥味重

原因：血水没洗净；豆豉不够香。

解决（三个清洗去腥的关键）：

①用面粉洗排骨——放 2 勺面粉、一点水，充分揉搓排骨 3-5 分钟，让面粉吸附排骨的血水、脏物和异味，再用清水冲洗多几遍直到水清；

②用白醋水浸泡 10 分钟（使肉质容易脱骨、嫩滑）；

③清水浸泡出血水 15-30 分钟，中途换水 2 次；

④冷水下锅加姜葱料酒焯水，撇净浮沫捞出冲净（带肉带骨，腥味藏在骨缝里，充分焯透是干净无腥的基础）；

⑤豆豉是广式灵魂，要用干豆豉（比老干妈豆豉酱好），稍稍切碎但不要太碎（太碎会散掉不美观）。

▍难点4：蒸的时候干锅/水不够

原因：蒸锅水量不足。

解决：蒸锅需要加足水，避免烧干——蒸排骨时间长（40-60 分钟），水少了